proresto 3/2015 - Page 37

TEKSTI: PETRI JURVANEN, KEHITYSPÄÄLLIKKÖ / METOS OY AB KUVAT: METOS OY AB Ammattikeittiöiden suunnittelu ymmärretään nykyisin yhä paremmin omaksi erikoissuunnittelun alakseen. Investointi keittiötilaan ja -laitteisiin on kustannuksiltaan merkittävä, joten on selvää, että asianmukaisesti johdetussa hankkeessa käännytään lähes poikkeuksetta asiansa osaavan ammattikeittiösuunnittelijan puoleen. AMMATTIKEITTIÖIDEN SUUNNITTELUN voidaan todeta olevan räätälöityä asiantuntijapalvelua. Mikäli kyseessä ei ole täysin konseptoitu keittiötoiminta, liittyy jokaiseen suunnitteluprojektiin omat erityispiirteensä ja tarpeensa. Jokaisen ravintolayrityksen liikeideaan soveltuvaa 200 asiakasta palvelevaa vakioitua ravintolakeittiötä ei ole olemassa, ei myöskään kopioitavaa mallia 5 000 annoksen cook-chill -menetelmää hyödyntävästä sairaalakeittiöstä. Ammattikeittiösuunnitelman ratkaisut ovat siis lähtökohtaisesti yksilöllisiä, kunkin asiakkaan tarpeisiin mahdollisimman optimaalisesti sovitettuja. Ajatus keittiöstä – tarpeet ja tavoitteesta sopiminen Onnistuneen suunnitteluprojektin toteuttaminen lähtee liikkeelle tarpeen tunnistamisesta. Suunniteltaessa ammattikeittiötä pääosassa tulee olla ruokatuote. Laajemmin ajateltuna kyse on ruokapalveluiden tarjoajan liikeideasta. Parhaasen lopputulokseen pääsemiseksi olisi kyettävä vastaamaan kysymyksiin mitä ja miten. Mitä ruokaa tarjotaan ja miten valmistus aiotaan toteuttaa. Osalle uuteen keittiöhankkeeseen lähtevistä edellisiin kysymyksiin on olemassa valmiina hyvinkin yksityiskohtaiset ajatukset. Aina näin ei kuitenkaan ole. Tällöin ammattikeittiösuunnittelijalta otetaan teknisen suunnittelun lisäksi mielellään vastaan innovatiivisia näkemyksiä myös itse ruokatuotteesta sekä sen valmistus- ja tarjoilutavasta. Onnistuneen ” suunnitteluprojektin toteuttaminen lähtee liikkeelle tarpeen tunnistamisesta. Mikäli tulevan keittiön operoijalla on vankat visiot siitä, miten keittiö tulee toimimaan, on keittiösuunnittelijan yhtenä tehtävänä varmistaa näiden visioiden realistisuus. Riittävätkö tilat, ovatko ajatukset teknisesti toteutettavissa, täyttyvätkö viranomaismääräykset ja ennen kaikkea – onko hankkeen budjetti mahdollisuuksien rajoissa. Useimmille ammattikeittiön suunnitteluhankkeeseen ryhtyville lukuisat, usein pienetkin yksityiskohdat, eivät kuitenkaan ole itsestään selviä. Kuten kaikki hyvän ruoan parissa työtään tekevät tietävät, keittiötyö on pääosin käytännössä tekemistä. Hyvien reseptien löytämistä ei voi takuuvarmasti tehdä kirjoituspöydän takaa. Tämä pätee myös ammattikeittiösuunnitteluun. Ammattikeittiöiden suunnittelun yhtenä merkittävimmistä riskeistä onkin se, että tulevan keittiön arjen toimintaan vaikuttavat ratkaisut tehdään yksinomaan teoreettisen tiedon perusteella. Erityisesti uusien menetelmien tai konseptien käyttöönottoa suunniteltaessa on tärkeää, että asiakas voi yhdessä ammattikeittiösuunnittelijan kanssa kokeilla käytännössä ajateltujen ratkaisujen toimivuutta. Näin esimerkiksi silloin kun halutaan hyödyntää eri cook-chill -menetelmiä, valmistaa ruokaa elävän tulen avulla tai varmistaa pikaruokakonseptin toimivuutta. Testaus on usein osa suunnittelua, sillä esimerkiksi todellisia kypsennys- ja jäähdytysaikoja ei valitettavasti löydä viranomaisten taulukoista tai laitetoimittajien esitteistä. 3/2015 proresto 35