proresto 3/2014 - Page 22

Uuden ruokatuotteen kehittäminen on keittiömestarin ammattitaidon tärkeimpiä osa-alueita – mutta miten päästään onnistuneeseen lopputulokseen? HUHTIKUUN PUOLIVÄLISSÄ ovensa avanneen Ravintola Ragun ravintoloitsija/keittiömestari Antti Asujamaa tietää, että prosessissa tarvitaan ainakin tujaus hullua tiedemiestä: ”Kaikki lähtee kokeilemisesta. Se on se tärkein juttu”, avaa Asujamaa Ludviginkadulla sijaitsevan ravintolan meininkiä. Tietty innovatiivinen ote on keittiössä säilytettävä jo pelkästään työmotivaation takia: kun pannussa porisee jotain aivan uutta ja ihmeellistä, pysyy joukkojen moraali korkealla. Samalla kun kokonaan uusia latuja avataan, keittiön osaajilla on mahdollisuus kehittää ammattitaitoaan entistä monipuolisempaan suuntaan. Sopivasti vaikutteita ulkopuolelta Ragulla työnjako on sellainen, että erityisesti toinen keittiömestari Erno Kemi seuraa uusia tuulia ja poimii kulinaarisia helmiä maailmalta. Asujamaan mukaan parasta jälkeä syntyy, kun ei juosta orjallisesti trendien perässä, vaan imetään erilaisia ajassa olevia vaikutteita ja kehitetään niistä se ihan oma juttu. ”Esimerkiksi alku- ja jälkiruuat ovat meillä sellaisia, missä irrotellaan enemmän”, hän paljastaa. Tietty ” innovatiivinen ote on keittiössä säilytettävä jo pelkästään työmotivaation takia. Talon varsinainen laboratorio on kuitenkin Menu Ludari, joka on vahvasti sesonkiin ja kauden parhaisiin raaka-aineisiin nojaava 3–5 ruokalajin menu. Menu vaihtuu viikoittain, mikä taas takaa sen, että ideoita tulee tuotantoon kovalla tahdilla. ”Arviolta 70 % meidän asiakkaista tilaa Ludarin”, Asujamaa tietää. Parhaat Ludari-hitit poimitaan varsinaiselle à la carte -listalle jo varsinaisina konkareina: ruoka-annokseen on tuolloin tutustunut jo 1 000 asiakasta. Raaka-aine edellä! Asujamaa vakuuttaa, että kaikessa toiminnassa mennään ”täysin raakaaine edellä”. Samalla ravintoloitsija myöntää, että parhaiden raaka-aineiden saatavuus on välillä haasteellista – joskus tarvitaan niin ankaraa jalkatyötä kuin luovuuttakin, jotta homma saadaan toimimaan. Ragun filosofiaan kuuluu, että eri ruokakomponenttien määrä pidetään pienenä niin, että puhtaat maut korostuvat. ”Jokaisella komponentilla on oltava oma tarkoitus”, chef linjaa. 20 proresto 3/2014