proresto 2/2016 - Page 58

TILAA PRORESTO KESTOTILAUKSENA HINTAAN 49 €  / VUOSI Hinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa. Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.html PRORESTO on korkeatasoinen HoReCa-alan ammattilaisille suunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaiden raaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien ja tuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita. PRORESTO – HORECA-ALAN AMMATTILEHTI 1/2013 KEITTOLA, RUOKALA, RAVINTOLA TÄMÄN PÄIVÄN RAVINTOLAKEITTIÖN SUUNNITTELUA HÄMMENTÄÄ MONTA LUSIKKAA SOPASSA AMMATTIKEITTIÖIDEN JA sairaalatekniikan toiminnalliseen suun- keskeisiä keittiösuunnittelussa, alalle kun ei kouluteta oikeastaan mis- sekä ruokailu- ja puhdistuspalvelujen tehostamiseen keskittyvä ja am- sään”, muistuttaa Saircon Oy:n toimitusjohtaja Heikki Koskinen. mattikeittiösuunnittelua niin ikään tuottava konsultointiyritys Damico ”Vahvuusalueellamme suurissa ammattikeittiöissä ja keskuskeit- Oy tuntevat tämän päivän keittiösuunnittelun haasteet. tiöissä on paljon sellaista, mikä täytyy ymmärtää, kun ruokailu kosket- Toiminnallisten, taloudellisten ja ekologisten vaatimusten ristipai- taa jopa tuhansia ihmisiä. Emme myöskään voi suunnitella enää yh- neessa ammattikeittiöistä tulisi kuitenkin tehdä paikkoja, joissa turvallinen ja herkullinen ruoka maistuu. denlaisia keittiötä, jotka toimisivat vielä kahdenkymmenenkin vuoden päästä, vaan on varauduttava muutoksiin. Esimerkiksi virus- ja baktee- ”Meidän mielestämme maku, nautinto ja elämys ovat aina etu- rikanta on tänä päivänä erilainen kuin mitä se oli parikymmentä vuot- sijalla, ja kaikki muu tulee perässä”, valottaa toimitusjohtaja Minna TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVA: SINI PENNANEN ”Pitkä toiminnallinen ja tekninen tietous ja kokemus ovat todella nitteluun ja kehittämiseen erikoistunut Suunnittelutoimisto Saircon Oy ta sitten.” Dammert Damico Oy:n toiminnan perustaa. ”Toisena tärkeänä lähtö- Porolle EU:n nimisuoja Joskus lotrattiin vedellä ja kuurattiin lattiat juuriharjalla ja hiekalla. Puuhellalla porisi klimppisoppa tai kauravelli ja kuutamokiisseli pidettiin viileänä maakuopassa sahanpurujen alla. Nyt ruuan haluttu kypsyysaste tallennetaan mikrosirulle, hipaistaan näyttöruutua ja kas – osastovaunun uuni muuttuu viileäkaapiksi tai jäinen broileri kievinkanaksi. Mitä oikeastaan on tapahtumassa ammattikeittiöissä? Laulammeko utopian lauluja nyt, kun syömme muistikortin paistamaa leipää? Kokki, energiavaras, ekoteko ja keittiösuunnittelija kohtana näyttäytyy toiminnallisuus, niin keittiön kuin salinkin osalta. Yksi sydämenasioistani olisi saada koulujen ruokasalitilat muutettua ”Sairaalamaailman tuntemuksemme on toki hyödyksi, kun keittiömaa- oppilasravintoloiksi. Tällä hetkellä kouluruokaloilla on selkeästi back ilma vasta hakee tietoutta hygieniasta. Itse olin pitkään skeptinen kes- office -painotus, eivätkä ruokapalvelut yleensä vastaa salista. Tällöin kuskeittiösuuntaukselle, keskittämisiä kun alettiin vain tehdä ilman ris- ammattimaisuus ei näy kokonaissuunnittelussa.” kien tiedostamista”, Koskinen kertoo. ”Mutta sitten huomasin euroop- Kahvila tarvitsee vahvan brändin Ravintolakeittiön suunnittelussa ekologisuus on ykkösasia ”Osa kokeista on jo siirtymässä takaisin yksinkertaisiin laitteisiin, joissa ei paineta kuvaketta, vaan väännetään www.proresto.fi ihan konkreettisesti kahvasta.” Tiina Piilo ja Sodexon kestävän kehityksen käytännöt 24 proresto 1/2013 1/2013 proresto 25 HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta ja raikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin ja katsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen. AITOA MAITOA TAIVAALLISIA ILLALLISIA TEKSTI: ARTO K. KOSKELO UUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSA HERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASON KUVAT: RODEO.FI Maito – Se ei mene päähän, todettiin 90-luvun alun mainoskampanjassa, jonka yhdessä osassa Teemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskillä raavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä. Maito on suomalainen pyhä lehmä, puhdas luonnontuote, josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota viralliset suositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä. Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoa enemmän kuin ketkään muut. TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVAT: SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTO Neljäkymmentä vuotta sitten, keväällä 1971, Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke, taivaita hipova Näsinneula. Kokonaiskorkeudeltaan 168-metrinen näkötorni oli ja on yhä Suomen korkein vapaasti seisova rakennelma, jonka teräksisen mastoosan alla, 124 metrin korkeudessa, sijaitsee sen tunnusmerkillinen osa, pyörivä ravintola. KULTAISINA VUOSIKYMMENINÄ maidon asemaa kansa- kunnan virallisena juomana ei uhannut mikään. Vedestä ei ollut sen haastajaksi, eikä kotikaljakaan hätyytellyt. 2000-luvulla maitoteollisuus on kuitenkin joutunut puolustautumaan säännöllisiltä hyökkäyksiltä. Ruoka-aineallergiat, naisten hedelmättömyys, astma, osteoporoosin yleisyys, diabetes, sydänsairaudet, krooninen liikalihavuus. Siinä suppea lista sairauksista, joista nyt syytetään teollisesti prosessoitua perisuomalaista maitoa. Kriitikot tarjoavat tilalle prosessoimatonta raakamaitoa, jota ei saanut aiemmin ostettua muualta kuin lypsytilan takaovelta ja jonka sanotaan soveltuvan jopa laktoosi-into6 proresto 1/2012 1/2012 proresto 7 48 proresto 2/2011 Tilaajapalvelu Arkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 tai sähköpostilla tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fi 2/2011 proresto 49