proresto 2/2016 - Page 40

KUVA: LAURI LAAN Hyvin rakennettu viinilista palvelee niin ravintolan asiakasta, ruokatuotetta kuin itse ravintoloitsijaakin. Viinilista siis auttaa jokaista asiakasta löytämään helposti omalle kukkarolleen sopivan viinin, sisältää erityyppisiä ruokalistan annoksiin sopivia viinejä ja edesauttaa ravintolan taloudellista kannattavuutta. HYVÄ VIINILISTA on myös elämyksellinen. Murun, Pastiksen, ­Bystron ja Finnjävelin ravintoloitsijana ja sommelierina tunnetun Samuil Angelovin mukaan elämyksellinen viinilista voi sisältää tarinoita esimerkiksi viinien tuottajista. Näin asiakas voi valita vaikkapa omiin arvoihinsa sopivan viinin. Listalla voidaan myös kuvata viinejä, jolloin niitä pääsee tavallaan maistamaan. Viinilista voi myös opettaa, antaa inspiraatiota, lisätä kiinnostusta viineihin ja olla yllätyksellinen. ”Yllätykseksi viinilistalle voi valita vaikkapa suodattamattomia viinejä, alkuviinejä tai nousussa olevia itäeurooppalaisia viinejä”, Angelov vinkkaa. Valikoima liikeidean mukaan Viinilistaa suunnitellessa kannattaa ehdottomasti pitää ravintolan liikeidea mielessä. Italialaiseen ravintolaan sopivat italialaiset viinit, ranskalaiseen ranskalaiset. Pihviravintolaan kannattaa lähteä etsimään viinejä esimerkiksi Espanjasta, Argentiinasta, ja Australiasta. ”Klassisella viinilistalla on aina viinejä Ranskasta, sillä maa on viinin ja gastronomian mekka. Suomalaisille raaka-aineille sopivat hyvin saksalaiset viinit, jotka ovat puhtaita ja raikkaita, kuten suomalaiset raaka-aineetkin”, Angelov sanoo. Rypäleistä viinilistalle kuuluvat ainakin Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz ja Sangiovese. Viinien määrä taas riippuu paljolti siitä, kuinka paljon ravintoloitsija on valmis sitomaan niihin rahaa. ”Jos hienossa ravintolassa on lyhyt viinilista, näkyy ettei se panosta viineihin”, Angelov kuitenkin linjaa. 38 proresto 2/2016 Viinilistoilla näkee useimmiten vain muutamia laseittain myytäviä viinejä. Tähän on hyvä syy: viinin elinkaari on rajallinen, joten laseittain myytävä viini on taloudellinen riski. Esimerkiksi Murun listalla on ainoastaan pulloja. ”Minulla on tapana avata laseittain tarjoiltavaksi pullo, joka sinä päivänä tuntuu hyvältä. Myyn sitten kyseistä viiniä useammalle asiakkaalle”, Angelov kertoo. Ruokalista kannattaa lukea huolella ennen viinilistan suunnittelua, jotta viinit saadaan sopimaan ruoille mahdollisimman hyvin. Angelov pitää ruokalistaa maistellessaan ohjenuorana perusmakuja: suolaista, makeaa, hapanta, karvasta ja umamia. Lisäksi hän ottaa huomioon ruoan tuoksun, rasvaisuuden, täyteläisyyden ja valmistustavan. ”Haluan maustaa ruoan viinillä. Viini on ikään kuin viimeinen kastike annokselle, jonka viimeistely tapahtuu suussa”, Angelov sanoo. Viinilistan ulkonäkö kuntoon Tapoja järjestää viinit listalle on yhtä monta kuin viinimestareitakin. Klassisessa viinilistassa on ensimmäisenä kuohuviinit ja shampanjat, sitten valkoviinit, roseet ja punaviinit, ja lopuksi jälkiruokaviinit. Myös ranskalainen aakkosjärjestys on klassinen tapa järjestää viinilista. Viinilistan voi tehdä myös progressiiviseen muotoon. Silloin viinit voidaan järjestää esimerkiksi rypäleittäin tai halvimmasta kalleimpaan. ”Esimerkiksi Sheraton sijoittaa listan alkupäähän edullisia Rieslingejä ja Pinot Noireja katteen kerääjiksi”, Angelov kertoo.