proresto 2/2015 - Page 40

HoReCa-alan toimijat keksivät kuumeisesti keinoja erottautua kilpailijoista. Kuluttaja haistaa päälleliimatun ja epäaidon, joten fiksut toimijat kurottavat syvälle yrityksen arvoihin markkinointivaltteja löytääkseen. Trendejä tulee ja menee, joten todellisen ankkurin on löydyttävä muualta. Viime aikoina kaksi asiaa on kuitenkin noussut ylitse muiden: luomu ja paikallisuus. TAMPERELAINEN RAVINTOLA LEO on perustettu vasta vuosi sitten, mutta paikka on noussut jo kiintotähdeksi kotimaisten luomuraflojen joukkoon. Kun ammattikeittiöt kisasivat luomun käytöstä – ensimmäistä kertaa – viime lokakuussa, ravintola-sarjan ensimmäisen sijan nappasi LEO. Vesa Salo, yrittäjä ja ravintolan yksi omistajista, kertoo että LEOssa luomun käyttöprosentti on huimat 88 % ja mainitsee, että edes muut luomuravintolat eivät pääse lähellekään samoja lukemia. ”Kyllä alusta asti on ollut selvää, että nimenomaan luomu on se meidän oma juttu”, hän toteaa. Salon mukaan kilpailu ravintola-alalla on niin kovaa, että massasta täytyy erottautua jollain keinolla joka tapauksessa: eroa ketjuravintoloihin täytyy repiä oman vahvan identiteetin avulla. Palkinto on huomattu Ravintolan toiminta on perustunut luomuraaka-aineiden käyttöön avajaispäivästä lähtien – ja onneksi luomun saatavuus ja valikoima on parantunut matkan varrella. Salo toki myöntää, että pienyrittäjänä raaka-aineiden hankintaprosessi on haastava, koska ostoerät ovat pieniä ja hinnat sitten sen mukaiset. ”Palkinnon myötä olemme kyllä huomanneet, että paikalliset toimijat haluavat tehdä kanssamme yhteistyötä ja toimittaa tuotteita. Silti B-to-B kaupankäynti vaatii vielä paljon kehitystyötä”, hän toteaa. Paikallista ja tamperelaista halutaan siis pöytään, mutta käytännön toteutus on vielä hiukan vaiheessa. ”Jos ajatellaan koko ketjua, niin tuottajan ja tukkurin on saatava omansa ennen ravintolaa. Ja asiakkaan ei voi odottaa maksavan mitä tahansa.” LEOssa hintataso on pidetty kohtuullisena tietoisen valinnan seurauksena, mutta Salo myöntää että tämä tarkoittaa melkoista sinnittelyä taloudellisesti. ”Olemme toimineet vasta yhden vuoden ja tällä alalla pitäisi toimia ainakin kolme vuotta ennen kuin voi vetää mitään erityisiä johtopäätöksiä.” Eroa ” ketjuravintoloihin täytyy repiä oman vahvan identiteetin avulla. Luomu ei ole kaikkien juttu Luomu-strategia porskuttaa vahvana edelleen. LEO kipusi ensimmäisenä pirkanmaalaisena toimijana Portaat luomuun -ohjelman Tähti-portaalle ja mallailee nyt itseään Joutsenmerkin vaatimuksia vastaavaksi. Vesa Salo toteaa silti, että ei luomu sinänsä ole mikään autuaaksi tekevä asia: ”Joillekin luomu on melkoinen kirosana”, hän naurahtaa. ”Vasta aika