proresto 2/2015 - Page 29

Kuopiossa että Kajaanissa jo ajat sitten, kun taas hernekeitto ja lihapullat pysyvät suosikkeina vuodesta toiseen. Liian monen herkkuruuan pitäminen lounasvaihtoehtona samanaikaisesti on kuitenkin ruokahävikin suhteen ongelmallista, koska valikoiman lisääntyessä myös hävikillä on tapana kasvaa. Historiatieto auttaa ruokalistasuunnittelussa valtavasti, joten pitkäaikainen ja tuttu ruokapalvelujen tuottaja hyötyy asiakaskuntansa tuntemisesta takuulla. ”Vuositasolla asiakasmäärät pysyvät yleensä kutakuinkin samoina, mutta kausittaisen informaation saaminen asiakkailta esimerkiksi lomaaikojen tai vaikkapa arkipyhien suhteen on tärkeää”, Tuire Puranen huomauttaa. ”Oppilaitoksissa taas on tärkeää saada tietoa esimerkiksi työharjoittelujaksoista, jolloin iso määrä oppilaita saattaa olla poissa ruokailuista”, Virva Kaikkonen jatkaa. ”Vanhuspuolella hävikkimäärät taas eivät välttämättä ole aina lainkaan kiinni siitä, etteikö ruoka maistu. Vanhusta ei kenties ehditä auttaa ruokailussa, jolloin ruokaa jää. Palvelutaloissa ja vanhainkodeissa olemme pyrkineetkin kohti räätälöidympiä aterioita, jolloin esimerkiksi leivästä pitävälle varataan enemmän leipää tai pieniruokaiselle lounastajalle jo valmiiksi niukempi annos.” Loss in kitchen Vaikka nuorimmaistakin ruokailijaa ohjattaisiin ottamaan vain sen minkä jaksaa syödä, on myös keittiön puolella konsteja, joilla vähentää hävikkiä. Varaston kierrosta on toki huolehdittava, mutta myös ruuanvalmistukseen ja esillepanoon on tarjolla keinoja. ”On aika yllättävää, miten moneen asiaan niinkin ’yksinkertaisella’ asialla kuin ruoanlaittopapereilla voidaan vaikuttaa positiivisesti läpi koko keittiön prosessien”, kertoo Metsä Tissue Oyj:n Baking & Cooking -liiketoiminnan markkinointijohtaja Jenni Kujala. “Paperit auttavat esivalmisteluista valmistukseen, kypsennykseen, tarjoiluun ja astiahuoltoon. Tehokkuus paranee erityisesti ruoan tarjoilussa, koska ruokahävikkiä voidaan merkittävästi vähentää paperia käyttämällä. Vuoraamalla GN-vuoan paperilla ruoka ei tartu eikä pala vuokaan kiinni. SAGA Vuokapaperissa on leivinpaperin tavoin tarttumaton pinta, jonka ansiosta ruoka irtoaa helposti paperista. Tavalliseen leivinpaperiin verrattuna SAGA Vuokapaperi on kuitenkin vielä huomattavasti kestävämpää.” “Olemme tehneet Lahden Aterian kanssa mittauksia, miten paljon paperia käyttämällä voi säästää”, Jenni Kujala jatkaa. “Pelkästään ruokahävikin määrässä säästö on merkittävä. Paperia käyttämällä voi vuoasta saada keskimäärin yhden annoksen ruokaa enemmän lautaselle, kun ruoka ei ole tarttunut vuoan reunoihin. Tämä on suurkeittiön mittakaavassa äkkiä iso säästö. Esimerkiksi Lahden Ateriassa tehdään 20 000 annosta päivittäin ja GN-vuoiksi muutettuna tämä on 1 350 vuokaa. Eli säästö voi olla paperin avulla jopa 1 350 annosta per päivä.” 2/2015 proresto 27