proresto 2/2014 - Page 21

Vuoden loppuun ” mennessä Oiva- naama löytynee lähes joka ravintolasta Suomessa. TAI HYMYÄ löytyy ainakin useimmista paikoista: maaliskuisen tilaston mukaan ilman hymyä jäi 16,9 prosenttia tarkastetuista kohteista. Näistä ylivoimaisesti suurin osa (15,8 %) selvisi ”korjattavaa” -merkinnällä ja vain prosentti sai ehdot eli ”huono” -merkinnän. Mutta miten suurkeittiöt erottuvat tässä porukassa? Varsinkin isoissa kaupungeissa pyöritetään melkoista ruokarumbaa päiväkodeissa, kouluissa ja sairaaloissa – kuinka suuren mittakaavan operaatiot ovat taipuneet Oiva-systeemiin? ”Suurkeittiöt ovat pärjänneet Oivassa erittäin hyvin”, kertoo Marina Häggman. ”Kun korjattavaa on tyypillisesti noin 15 prosentilla tarkastetuista kohteista, suurkeittiöiden osalta tuo sama luku on vain 8 prosenttia.” Lähes kaikki suurkeittiöt jo tarkastettu Häggmanin mukaan suurkeittiöitä on myös tarkastettu urakalla – valvontasuunnitelman mukaan tarkastus on joka tapauksessa tehtävä suurkeittiöissä vuosittain ja Oiva on ollut voimassa kohta vuoden, joten lähes kaikki suurkeittiöt lienevät jo järjestelmän piirissä. Mistä suurkeittiöiden kova tulostaso sitten kertoo? Häggmanin mukaan on vaikea määritellä tarkkoja syitä nykyisen tietomäärän perusteella, mutta tehokkuuteen tähtäävissä suurissa yksiköissä prosessit ovat yleensä kunnossa ja niistä pidetään tarkasti kiinni. Tasalaatuisuus on tällöin kunniassa ja keittiö kiiltää puhtauttaan. ”Suurkeittiöt eroavat myös tavallisista ruokaravintoloista siinä, että suurkeittiöissä tehdään etupäässä ruokaa ihmisille päivin, mutta illaksi ne 2/2014 proresto 19