proresto 2/2012 - Page 63

Sous vide kypsennys tapahtuu esimerkiksi yhdistelmäuunin höyrytoimintoa tai sirkulaattoria käyttämällä. SOUS VIDE TULI JÄÄDÄKSEEN AMMATTIKEITTIÖISSÄ VIIME vuosina kovaa vauhtia yleistynyt voidaan ottaa yksi tuote rikkomatta toisen vakuumia. Näin on no- sous vide -kypsennys on lyömässä lopullisesti läpi alalla. Sous vide peasti saatavilla oikean kypsyistä ja tasalaatuista tuotetta valmiina tarkoittaa tuotteen kypsentämistä vakuumissa eli ilmattomassa tilas- seuraavaa tilausta varten”, Tirkkonen sanoo. sa tarkasti määritetyssä lämpötilassa, esimerkiksi yhdistelmäuunin höyrytoimintoa tai tarkalla lämpötilansäädöllä varustettua vesihau- Lisätietoja: www.atriafoodservice.fi detta eli sirkulaattoria käyttämällä. Menetelmä soveltuu lähes kaikelle lihalle, kanalle tai kalalle. Tuotteen rakenne, mureus ja mehukkuus saadaan joka kerta sää- Mehevä ja murea, joka kerta. Lähes kaikki raaka-aineet sopivat sous vide -kysennettäviksi. dettyä optimiin, koska vakuumin ja tasaisen lämpötilan ansiosta tuote ei voi ylikypsyä tai jäädä raa’aksi. Eikä kokin tarvitse miettiä, kuivuukohan liha. ”Sous viden edut ovat niin kiistattomia, että menetelmä on tullut jäädäkseen”, sanoo keittiömestari Janne Tirkkonen Atrialta. Tärkeimmän edun huomaa kielellä, koska tiiviissä pussissa kypsennettäessä raaka-aineelle ominaiset maut tulevat parhaiten esille. Esimerkiksi Gastro 2012 -messuilla käydyssä Vuoden kokki -kilpailussa lähes jokainen kilpailija käytti raaka-aineen sirkulaattorissa ennen pannua tai uunia. ”Mielestäni yksi Sous viden parhaita puolia ammattikeittiön kannalta on pelivara. Meillä tuotteet on pakattu niin, että pussista 2/2012 proresto 61