proresto 2/2012 - Page 54

MINKÄLAISEN PAIKAN KOKKI PERUSTAISI, JOS…? TEKSTI: ARTO K. KOSKELO KUVA: VILLE HENRIKSSON Kirjoittaja osaa syödä hyvin valmistettua ruokaa. SUURINTA OSAA ravintolakonsepteis- ta ei koskaan jalkauteta todellisuuteen, koska realiteetit asettavat reu- kossa, muut päivät menisivät misatessa ja keräillessä raaka-aineita.” – Jouni Toivanen, Luomo, Helsinki ”Avaisin paikan, joka perustuisi tuoreuteen. Vi- naehdot luovien ideoiden toteutuk- hannekset otettaisiin suoraan pellosta tai metsäs- selle. Vaikka ajatus kesäisen silak- tä ja tarjottaisiin raakana. Osa raaka-aineista kyp- karavintolan avaamisesta avomeriluodolle kutkuttaisi, asiakkaat eivät todennäköisesti löytäisi paikalle ja myrskytuuli huuhtoisi ne vähäisetkin mereen. Toisinaan pelot kuitenkin torpedoivat ideat turhaan. Hiotun kaakkoisaasialai- sennettäisiin avotulella. Eilen kerättyjä herneitä ei enää tarjottaisi. ” – Sami Tallberg, Kämp Signé, Helsinki ”Pistäisin Piemonteen tai San Sebastian liepeille pienen viinibaaribistron. Kaikki raaka-aineet tulisivat vierestä. Iltaisin ajaisin skootterillani paikalliseen poltta- sen kauppaaminen kaupunkilabyrintissa ilman min- maan sikaria. – Mika Roito, Ravinteli kään sortin läpikulkuliikennettä, maassa, jonka pe- Bertha, Tampere rinneruoissa pippurikin on liioittelua, kuulostaa epä- ”Perustaisin Helsingin keskustaan todennäköiseltä menestystarinalta, mutta on osoit- kauppahallityylisen ravintolakokonai- tautunut melkoiseksi ilotulitukseksi. suuden, jossa olisi tarjolla olisi kaik- Rohkeuden ja reunaehtojen katveeseen kannattaa raivata polku, joka on kivetty kompromisseilla. Rohkeutta tarvitaan, koska varman päälle vetämällä syntyy tylsää. Alla ääneen pääsevien kokkien edustamat ravintolat ovat mainio esimerkki siitä, että toisinaan riskejä kannattaa ottaa. ki tarpeellinen A:sta Ö:hon, aamiaisesta öllestubeen. Tuotteet tulisivat omasta takaa: bisse omasta panimosta, leipä omasta leipomosta ja vihannekset omalta maatilalta.” – Ilja Björs, Juuri, Helsinki ”Pystyttäisin ravintolan lentokoneeseen. Matkustajil- Puolivallaton ajatusleikki. Minkälaisia ravintola- le tarjottaisiin lähtöpaikan tuoreista raaka-aineista val- konsepteja syntyisi, jos realiteetit voisi viskata nurk- mistettua ruokaa. Siis hyvää ruokaa. Lentokoneessa.” kaan? – Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki ”Jos rahaa olisi kerrankin loputtomasti, eikä ”Rakentaisin ison, laakean, kuutiomaisen kalaravin- asiakasvirroista tarvitsisi piitata, minkälaisen pai- tolan kattoterassilla, joka ankkuroitaisiin Helsingin eri kan perustaisit?” laitureihin. Sisällä L’atelier -tyylinen chefs table kiertäisi Kokkien vastaukset vaihtelevat eskapistisista irtiotoista ilahduttavan yliampuviin virityk- keskellä olevaa keittiötä. Kokit nostaisivat takaterassille tuoreita mereneläviä suoraan kalastajien paateista. siin, jotka laajentavat horisontteja siitä, mi- Saalis renssattaisiin ihmisten silmien alla ja pistettäisiin tä ravintola voisi olla. Samalla ne muis- lasivitriineihin odottamaan kokkaamista. Kauden ava- tuttavat tuoreiden ideoiden tärkeydestä. Nautinnollisia lukuhetkiä. ”Avaisin kuusipaikkaisen lähiruokatemppelin metsän keskelle. Se olisi auki kerran vii- 52 proresto 2/2012 jaiset, päättäjäiset, rapujuhlat ja muut tapahtumat olisivat erityisen suosittuja, koska silloin paatti hinattaisiin Harmajan majakan lähettyville tuuliajolle.” – Jaakko Sorsa, FINDS, Hong Kong