proresto 2/2011 - Page 17

Svarfvarsissa on kasvihuonetilaa noin tuhat neliötä. Kurkut, tomaatit ja salaatti ovat kasvihuoneiden antia. ”Oma teurastamo on kätevä, koska sen avulla lihaa voi- 1990-luvun alkupuolella. Uutena tilan emäntänä aloitti juuri hänen tyttärensä Louise Fromond. Elsa Fromond aloitti Sällvikissä biodynaamisen Demeter-tuo- daan raakakypsyttää viikosta pariin viikkoon. Silloin voidaan taata, että lihat ovat mureita ja valmiita käyttöön.” Ravintolat ostavat useimmiten karitsan kokonaisena, sillä ko- tannon, joka täyttää myös luomutuotannon ehdot. ”Lampaita tilalla on 66 uuhta. Vuodessa teurastetaan 100– kit haluavat leikata karitsat itse. ”Jotkut ravintolat haluavat ostaa lihaa vakuumipakattuina 150 karitsaa, joista saadaan lihaa noin 2000 kiloa”, Elsa Fromond selittää. Lehmiä on tätä nykyä 45, joista 17 on emolehmiä. Viljan- paloina, mutta harvemmin. Yksityisasiakkaat haluavat karitsat yleensä valmiiksi paloiteltuina.” Karitsat teurastetaan yleensä syksyllä noin 4–6 kuukauden tuotantoakin on: vehnää, ruista ja kauraa. ”Karitsanlihaa myymme ravintoloille ja yksityisasiakkaille. Jonkin verran lihaa toimitetaan kauppoihinkin. Meillä on oma ti- ikäisinä. Fromondien mukaan lampaanlihan sesonkina on lähinnä loppuvuosi. ”Olen myynyt ainakin yhden karitsan nimenomaan joulupöy- lateurastamo.” Elsa Fromondin mukaan karitsan lihaa ovat Sällvikistä ti- tään, mutta se on ehkä vielä vähän harvinaista Suomessa. Meil- lanneet muun muassa tunnetut helsinkiläisravintolat Sundmans lä oli viime vuonna poikkeuksellisesti yksi teurastus joulun jäl- G.W. ja Chez Dominique. Michelin-tähdillä palkittu kokki Hans keen ja myös joulun alla”, Louise Fromond kertoo. Karitsan lihan kysyntä on Fromondien mukaan lisääntymäs- Välimäki toi jo nuorena lähiruoan ja karitsanlihan ravintoloihin. ”Ravintoloiden kiinnostus on kannustanut meitä huolehtimaan siitä, että lihan laatu on kohdallaan.” sä. ”Nyt naudanlihan kysyntä näyttää ravintola-alalla kasvavan kuitenkin enemmän, koska kokit ovat nyt siirtyneet muihin ruo- Paras sesonki syyskaudella Elsa Fromond korostaa, että tilateurastamo on osoittautunut hyväksi investoinniksi. kiin.” Sällvikin tilalla tuotetaan toki kaikenlaista muutakin. Juuri nyt meneillään on pienimuotoinen puutarhatuotannon kokeilu. 2/2011 proresto 15