proresto 1/2019 - Page 58

TILAA PRORESTO KESTOTILAUKSENA HINTAAN 29 € / VUOSI Hinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 3 kertaa vuodessa. Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.html PRORESTO on korkeatasoinen HoReCa-alan ammattilaisille suunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaiden raaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien ja tuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita. TARJOATKO ASIAKKAILLESI PARASTA MAHDOLLISTA KAHVIA? Ainakin Helsingin kahviloihin on rantautunut uusi espressopohjainen kahvi, Flat White, joka on cappuccinon ja latten välimuoto. Flat White on yleensä noin cappuccinon kokoinen, siihen kuuluu kaksi annosta espres- soa, maitoa ja juuri sen verran maitovaahtoa, että Latte Art on mahdol- lista. Juoma sopii asiakkaille, joiden mielestä lattessa on liikaa maitoa. Ylipäänsä tänä vuonna juodaan laadukasta kahvia. Moni suomalai- nen haluaa parempaa kahvia kuin mihin on totuttu ja on valmis maksa- maan siitä. Niin kutsutut kolmannen aallon kahvilat, joihin Paulig Kulma ja Gaggui Kaffela kuuluvat, perustuvat erityisesti laatuun. Nyt on jo nähtävillä neljäs- kin aalto, jossa kahvin valmistus on tieteellisen tarkkaa. Mitataan esimer- kiksi uuttoprosentti, jonka perusteella voidaan määritellä täydellinen kahvi. ” Ravintolat muuttavat kauppakeskus- käyttäytymistä Suosituimmat kahvilaadut tulevat tänä vuonna Afrikasta ja Kolumbiasta. TRENDEJÄ KUPISSA Ammattikeittiön oikea valaistus TEKSTI: SANNA MAIKKULA KUVA: PAULIG / KUVAAJA KIM ÖHMAN Kioski juttelee ja tarjoaa kahvia Käsinsuodatusmenetelmillä voi vaikuttaa huomattavasti enemmän kahvin makuun kuin tavallisella suodatinkahvilaitteella. Esimerkiksi Hario V60:tä käytettäessä kahvin makuun vaikuttavat jauhatuksen karkeus, purujen määrä ja kuinka nopeasti veden kaataa suodattimen läpi. Toki myös käytetyllä pavulla on suuri merkitys makuun. Käsinsuodatettaessa parasta kahvia syntyy, kun pavut jauhaa juuri ennen kahvin valmistamista käytetylle menetelmälle sopivaksi karkeudeksi. MITÄ KAHVILOISSA JUODAAN TÄNÄ VUONNA? ESITTELYSSÄ MYÖS KAKSI EDELLÄKÄVIJÄÄ Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä LAATUA VUODESTA 19 69 PAULIG KULMA eroaa kilpailijoistaan siten, että se on kokonaiselä- mys, jossa myös sisustus, musiikki ja palvelu on mietitty. Myöskään raa- kakakkuja ja -ruokia ja eri kahvinvalmistusmenetelmiä ei ole näin laajasti tarjolla muissa Helsingin keskustan kahviloissa. Kulmassa on myös oma paahtaja ja Barista Instituten kouluttajat paikalla, joten kävijällä on mah- dollisuus saada tietoa kahvista. Barista Institute tarjoaa myös koulutuksia alan ammattilaisille sekä esimerkiksi kaveri- ja työporukoille. Keittiöpäällikkö Timo Lepistö ja Finlandia-talon haasteiden vuosi Käsintehtyä Moccamaster-laatua nyt myös ammattikeittiöihin. Moccafour- ja Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi. AUTO- FILL Helsinkiin avattiin kolmisen kuukautta sitten Pauligin kahvila, Paulig Kulma. Paulig Kulmassa halutaan tarjota nautinnollisia kahvihetkiä ja samalla antaa mahdollisuus tutustua kahvin maailmaan. Paulig Kulma onkin oikea kahvitalo, sillä se pitää sisällään kahvilan lisäksi kahvikaupan, mikropaahtimon sekä Barista-koulun. Pauligin Kulmassa halutaan kuunnella kuluttajien mielipiteitä ja toiveita, oppia heiltä. Pauligilla ei ole aikomusta laajentaa liiketoimintaa kahvila-alalle. www.moccamaster.com Turkulainen tuttavuus Turkuun on tuonut kahvilatrendejä jo kolmen vuoden ajan paikka nimeltä Gaggui Kaffela. Siellä asiakas voi saada kahvinsa monin eri tavoin suo- datettuna ja tarjolla on omistajan suunnittelemia ja alusta asti itsetekemiä kakkuja ja suolaista syötävää. Itsetekeminen tarkoittaa Gaggui Kaffelassa sitä, että esimerkiksi sokerimassat, marmeladit, makusiirapit ja levitteet tehdään omin käsin. Gaggui Kaffela on omistajansa Jonna Sinkkosen mukaan uniikki paikka, jollaiseen Turussa ei ole totuttu. Muista turkulaisista kahviloista Gaggui erottautuu myös laadukkailla kahveilla ja teellä sekä itsetekemi- sellä. Kakut ovat paikan erikoisuus, erityisesti uniikit tilauskakut, joista jokaisen Sinkkonen suunnittelee omanlaisekseen yhdessä tilaajan kanssa. Kahvia käsityönä Paulig Kulmassa ja Gaggui Kaffelassa on mahdollista saada kahvinsa eri- laisilla käsinsuodatusmenetelmillä tehtynä. Käsinsuodattaminen onkin tämän vuoden isoimpia kahvilatrendejä. Käytössä on monia erilaisia lait- teita, kuten Chemex, Aeropress, Sifoni, Kalita ja Hario V60 sekä sitä vas- taavat laitteet. Pääsääntöisesti käsinsuodatusmenetelmillä valmistuu yksi kuppi kahvia. Esimerkiksi Chemexillä kuitenkin voi kannun koosta riippuen tehdä kaksi, neljä tai kuusi kupillista kahvia. Ilmeisesti juuri siksi laite onkin erityisen suosittu. Papu edellä Vaalea paahto on trendikästä myös espressopohjaisissa kahveissa. Kah- vipiirit ovat jo pidempään arvostaneet vaaleaksi paahdettuja kahveja, sillä kevyt paahto ei peitä pavun makua. On myös trendikästä valita kahvinsa pavun perusteella. Barista päättää valmistusmenetelmän, joka tuo pavun ominaismaut parhaiten esille. Paulig Kulmassa hinnastoon on merkitty, mikä papu sopii parhaiten millekin menetelmälle. Suosituimmat kahvilaadut tulevat tänä vuonna Afrikasta ja Kolum- biasta. Lajikkeista trendikäs on erityisesti panamalainen Gesha, jota kyllä- kin saa harvoin mistään sen kalleuden vuoksi. Teemaailmassa trendien kärjessä ovat hedelmä- ja yrttihaudukkeet sekä kylmäuutettu tee. Haudukkeisiin ei kuulu teepensaan lehtiä, joten ne ovat kofeiinittomia. Kylmäuutettu tee valmistetaan kylmäuutetun kah- vin tapaan yön yli muhittamalla. Paulig Kulmassa tehdään alkoholittomia drinkkejä muun muassa jatkamalla kylmäuutettua teetä soodalla ja laitta- malla sekaan marjoja. Latte Art ja Flat White Kahvimaailmassa kylmäuuttaminen jatkaa suosiotaan. Latte Artista, eli kuvioiden tekemisestä maitovaahdon pinnalle, on tullut enemmänkin sääntö kuin kiva yllätys. Kahvilassa työskentelevän onkin osattava tehdä maitovaahtoon vaikkapa sydän tai lehti. 24 proresto 1–2/2017 1–2/2017 proresto 25 HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta ja raikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin ja katsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen. KAMPIN KORTTELISTA EI TULLUT MENESTYS SATTUMALTA ”Erityisruokavaliot tehdään nyt vakioiduilla resepteillä. Se helpottaa sekä valmistusta että kustannuslaskentaa.” ”Kuljetukset ja henkilöstön työt voidaan myös järjestellä aiempaa vapaammin.” Ruokatoimitusten logistiikkaa seurataan, koska sen on toimittava koko ajan joustavasti. Aterioita kuljetetaan pisimmillään Nastolan alueelle, noin 30 kilometrin etäisyydelle. ”Tarvittaessa voimme valmistaa nykyjärjestelyillä jopa 11 000 ateriaa päivässä. Jos tarve siitäkin lisääntyy, ruokaa voidaan tehdä kahdessa vuorossa, mutta silloin kuljetusjärjestelyjä on uusittava. Raaka-aineiden varastoinnissa pyritään mahdollisimman nopeaan kiertoon.” ”Kunnilla on paljon säästöpaineita. Prosesseja tehostamalla voidaan säästää muissa asioissa kuin tuotteiden laadussa”, Pelli tähdentää. Koska tuotantokeittiön tilat on keskitetty yhteen rakennukseen, kau- punki saa säästöä tilavuokrissa ja energiakustannuksissa. TEKSTI: MARIA KELTER / ASIAKKUUSJOHTAJA / SUUNNITTELUTOIMISTO AMERIKKA KUVA: HENRI JUVONEN Uudenlaisia ratkaisuja kiinteistötekniikkaan Uusi keittiö toimii entisellä henkilöstöllä, joka jatkokoulutettiin käyttämään nykyajan prosesseja ja laitteita. Keittiöiden vähentämisen jälkeen henki- löstön kokonaismäärä on kuitenkin pienempi kuin ennen. ”Etelä-Lahden aluekeittiössä on nyt seitsemän kokkia. Kun tuotanto pääsee vauhtiin, niin nähdään, onko kokkeja tarpeeksi.” ” Nykyaikainen jäähdytysteknologia parantaa nopeutta ja tehokkuutta. Uuden aluekeittiön kiinteistötekniikassa on kiinnitetty paljon huomiota ilmanvaihtoon. ”Ympäristöystävällisyyttä parantaa ilmanvaihtoon kytketty lämmön- talteenottojärjestelmä”, Pelli mainitsee. Rakennuksen katolle on asennettu sähköä tuottavat aurinkopanee- lit. Jos sähköä syntyy yli oman tarpeen, sitä voidaan myydä ulkopuolisille- kin käyttäjille. UUSI TEKNOLOGIA PARANTAA AMMATTIKEITTIÖN TOIMIVUUTTA TEKSTI: MERJA KIHL JA ARI MONONEN KUVAT: LAHDEN ATERIA Etelä-Lahden aluekeittiö aloitti toimintansa Launeen kaupunginosassa Lahdessa tammikuun 2017 lopulla. Uusi ammattikeittiö, joka pystyy tuottamaan yli 10 000 ateriaa päivässä, korvaa useita erillisiä valmistuskeittiöitä. Innovatiivisella keittiöteknologialla pyritään edistämään ruoanvalmistuksen ekologisuutta, terveellisyyttä, turvallisuutta ja taloudellisuutta. LAHDEN UUDEN ammattikeittiön rakennustyöt Apilakatu 5:ssä valmis- tuivat runsaassa vuodessa. Työt aloitettiin syksyllä 2015. ”Päätös tällaisen suurkeittiön rakentamisesta tehtiin jo vuonna 2013”, ker- too kaupungin ruokapalveluyhtiön Lahden Aterian toimitusjohtaja Tuulia Pelli. ”Keittiössä on paljon sellaista teknologiaa, jota ei ole aiemmin käytetty Lahden Aterian keittiöissä. Se helpottaa cook’n’chill -ruokien jäähdyttä- mistä valmistuksen jälkeen, samoin kuin aterioiden kylmäkokoamista.” Lahden uuden ammattikeittiön rakennutti Spatium Toimitilat Oy. Ammattikeittiöiden suunnittelutoimisto Design Lime Oy vastasi keittiösuun- nittelusta. Kun Lahden kaupunki keskittää keittiötoimintojaan, vanhoja koulukeit tiöitä voidaan sulkea – mutta se olisi jouduttu lähiaikoina tekemään muutenkin. Kauppakeskusravintoloilta vaaditaan nykypäivänä erinomainen konsepti sekä laadukas visuaalinen ilme. 36 proresto 3–4/2017 3–4/2017 proresto 37 Tilaajapalvelu Arkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 tai sähköpostilla tilaajapalvelu@jaicom.com 44 proresto 1–2/2017 ”Esimerkiksi Liipolan ja Jalkarannan koulujen yhteydessä toimineet valmistuskeittiöt oli pakko korvata, koska koulut olivat saaneet purkutuo- mion”, Pelli perustelee. Keskittäminen tehostaa prosesseja ja logistiikkaa Ruokaa voidaan Pellin mukaan valmistaa entistä joustavammin uusien valmistusprosessien myötä. ”Nyt ruokia tuotetaan ilman tiukkoja aikatauluja kouluihin ja päiväko- teihin. Valmistusaikatauluja ei tarvitse laatia yhtä tiukoiksi kuin ennen, kun ruoka toimitettiin kuumana.” ”Nykyaikainen jäähdytysteknologia parantaa nopeutta ja tehokkuutta. Samalla tilaratkaisut ja tekniikka takaavat aterioiden korkean hygienia- tason”, toteaa Pelli. 1–2/2017 proresto 45