proresto 1/2019 - Page 49

taisi valmistaa jatkossa. Spence on mahdollisuudesta innois- saan, sillä kahvin koostumus on monimutkaisempi kuin viinin – jolloin kupin ominaisuuksilla voidaan varmasti vaikuttaa kahvi- hetken laatuun huomattavastikin. Ihan pelkkää suitsutusta Frankfurtissa ei tosin tullut vas- taan: ”Eräs high-end serviettivalmistaja oli hyvin pettynyt siihen, että tutkimukseni sivuutti lautasliinat”, Spence naurahtaa. Taikaloitsuja ei ole tarjolla Mikä sitten on täydellinen väri esimerkiksi kahvikuppiin tai lau- taseen? – Spence toteaa, että jos hän tietäisi vastauksen, hän olisi vastannut puhelimeen jahdiltaan Bahama-saarilta, eikä toimistostaan Oxfordissa. Paljon kuitenkin jo tiedetään siitä, miten aistien yhteispeli – kärjessä näkö, haju ja maku – toimii ruuan ja juoman kanssa. ”Esimerkiksi jos tarjotaan runsassokerista ruokaa, mutta Monisensorinen alkuräjähdys Professorin viimeiset 2–3 vuotta on ollut todellista rientoa, halutaan vähentää sitä, kuinka makealta se maistuu, tutkimus- kun toimialalla on tosissaan kiinnostuttu teemasta. Esimerkiksi ten mukaan kannattaa vaihtaa valkoinen lautanen mustaan. viime vuonna hän oli esiintymässä monilla messuilla ja tahti Jos taas haluaa vaikuttaa siihen, että ruokaa syödään vähem- sen kuin kiihtyy: män, laita se punaiselle lautaselle”, Spence avaa värikoodia. ”Kiinnostus on kasvanut räjähdysmäisesti”, hän toteaa. Spencen mukaan tilanne oli vallan toinen vuonna 2011, Designer knows best? kun hän julkaisi ensimmäisen tutkimuksensa näistä teemoista. Spence tietää astelevansa tavallaan miinakentässä puhues- ”Ensin tutkin lusikoita moniaistisesta näkökulmasta, koska saan näistä asioista – moni arvonsa tunteva designeri nyrpis- kukaan ei ollut tehnyt sitä aiemmin.” tää nokkaa tutkimustuloksille ja toteaa ykskantaan: kyllä minä Vastaanotto oli laimea, mutta Spence jatkoi: seuraavana tiedän mitä teen. Professori sen sijaan ei koe, että tiedemiehet vuonna ilmestyi tutkimuspaperi lautasten väreistä ja muodoista yrittävät tunkea suunnittelijoiden reviirille, vaan että yhteistyön ruokakontekstissa. kautta voi syntyä uusia, mielenkiintoisia tuotteita. ”Näin esimerkiksi värikontrastien vaikutusta kuluttajaan ”Kukaan ei ymmärtänyt, mitä merkitystä sillä voisi olla, saati pannut paljon painoa tutkimustuloksille”, hän naurahtaa. voidaan tutkia. Vaikka design on hieno visuaalisesti, niin on järkevää, että sen kaikki muutkin vaikutukset pystytään toden- Marginaalista valtavirtaan tamaan. Näin voidaan hospitality-bisnekseen tuoda lisä­ Padossa oli kuitenkin jo halkeama ja kohta se alkoi murtua: arvoa.” nyt, kahdeksan vuotta Spencen uraauurtavan ensimmäisen tut- Spence on tuonut tiedekärkeä esimerkiksi legendaarisen The Fat Duck -ravintolaan liittouduttuaan huippuchef Heston Blumenthalin kanssa. Professori konsultoi myös Lyonissa sijait- sevaa Paul Bocuse -mestarikokkikoulua. kimuksen jälkeen, maailmalla on julkaistu jo yli 40 tieteellistä tutkimusta aihepiiriin liittyen. ”Kun tutkimuksia on tullut koko ajan lisää, myös teollisuus alkoi – hitaasti mutta varmasti – herätä.” Nyt vauhtia on niin mukavasti, että yrityksiä pitää jo hiu- kan toppuutella – esimerkiksi supermarketketjun hyllyjä ei saada monisensorisesti tuunattua ihan viikossa tai kahdessa. ”Nyt puhutaan funktionaalisesta designista, jonka tekemi- nen vie aikaa.” Käsinkosketeltavaa laatua Entä ehtikö professori lainkaan tutustua Ambienten antiin Frankfurtissa ollessaan? – Spence kertoo, että paljon kiinnos- tavaa jäi näkemättä, mutta pari trendiä pisti silmään: teolli- sesti tehdyt tuotteet, joissa on jotain käsintehdyn oloista, ovat edelleen vahvoilla ja lisäksi kutsuvat tekstuurit tuovat koukutta- vaa ”hands-on”-ulottuvuutta. ”Törmäsin esimerkiksi espanjalaisen valmistajan lautasiin, joita ei voinut olla koskettamatta.” n 1/2019 proresto 49