taisi valmistaa jatkossa. Spence on mahdollisuudesta innois-
saan, sillä kahvin koostumus on monimutkaisempi kuin viinin –
jolloin kupin ominaisuuksilla voidaan varmasti vaikuttaa kahvi-
hetken laatuun huomattavastikin.
Ihan pelkkää suitsutusta Frankfurtissa ei tosin tullut vas-
taan:
”Eräs high-end serviettivalmistaja oli hyvin pettynyt siihen,
että tutkimukseni sivuutti lautasliinat”, Spence naurahtaa.
Taikaloitsuja ei ole tarjolla
Mikä sitten on täydellinen väri esimerkiksi kahvikuppiin tai lau-
taseen? – Spence toteaa, että jos hän tietäisi vastauksen, hän
olisi vastannut puhelimeen jahdiltaan Bahama-saarilta, eikä
toimistostaan Oxfordissa. Paljon kuitenkin jo tiedetään siitä,
miten aistien yhteispeli – kärjessä näkö, haju ja maku – toimii
ruuan ja juoman kanssa.
”Esimerkiksi jos tarjotaan runsassokerista ruokaa, mutta
Monisensorinen alkuräjähdys
Professorin viimeiset 2–3 vuotta on ollut todellista rientoa,
halutaan vähentää sitä, kuinka makealta se maistuu, tutkimus- kun toimialalla on tosissaan kiinnostuttu teemasta. Esimerkiksi
ten mukaan kannattaa vaihtaa valkoinen lautanen mustaan. viime vuonna hän oli esiintymässä monilla messuilla ja tahti
Jos taas haluaa vaikuttaa siihen, että ruokaa syödään vähem- sen kuin kiihtyy:
män, laita se punaiselle lautaselle”, Spence avaa värikoodia.
”Kiinnostus on kasvanut räjähdysmäisesti”, hän toteaa.
Spencen mukaan tilanne oli vallan toinen vuonna 2011,
Designer knows best? kun hän julkaisi ensimmäisen tutkimuksensa näistä teemoista.
Spence tietää astelevansa tavallaan miinakentässä puhues- ”Ensin tutkin lusikoita moniaistisesta näkökulmasta, koska
saan näistä asioista – moni arvonsa tunteva designeri nyrpis- kukaan ei ollut tehnyt sitä aiemmin.”
tää nokkaa tutkimustuloksille ja toteaa ykskantaan: kyllä minä
Vastaanotto oli laimea, mutta Spence jatkoi: seuraavana
tiedän mitä teen. Professori sen sijaan ei koe, että tiedemiehet vuonna ilmestyi tutkimuspaperi lautasten väreistä ja muodoista
yrittävät tunkea suunnittelijoiden reviirille, vaan että yhteistyön ruokakontekstissa.
kautta voi syntyä uusia, mielenkiintoisia tuotteita.
”Näin esimerkiksi värikontrastien vaikutusta kuluttajaan
”Kukaan ei ymmärtänyt, mitä merkitystä sillä voisi olla,
saati pannut paljon painoa tutkimustuloksille”, hän naurahtaa.
voidaan tutkia. Vaikka design on hieno visuaalisesti, niin on
järkevää, että sen kaikki muutkin vaikutukset pystytään toden- Marginaalista valtavirtaan
tamaan. Näin voidaan hospitality-bisnekseen tuoda lisä Padossa oli kuitenkin jo halkeama ja kohta se alkoi murtua:
arvoa.” nyt, kahdeksan vuotta Spencen uraauurtavan ensimmäisen tut-
Spence on tuonut tiedekärkeä esimerkiksi legendaarisen
The Fat Duck -ravintolaan liittouduttuaan huippuchef Heston
Blumenthalin kanssa. Professori konsultoi myös Lyonissa sijait-
sevaa Paul Bocuse -mestarikokkikoulua.
kimuksen jälkeen, maailmalla on julkaistu jo yli 40 tieteellistä
tutkimusta aihepiiriin liittyen.
”Kun tutkimuksia on tullut koko ajan lisää, myös teollisuus
alkoi – hitaasti mutta varmasti – herätä.”
Nyt vauhtia on niin mukavasti, että yrityksiä pitää jo hiu-
kan toppuutella – esimerkiksi supermarketketjun hyllyjä ei
saada monisensorisesti tuunattua ihan viikossa tai kahdessa.
”Nyt puhutaan funktionaalisesta designista, jonka tekemi-
nen vie aikaa.”
Käsinkosketeltavaa laatua
Entä ehtikö professori lainkaan tutustua Ambienten antiin
Frankfurtissa ollessaan? – Spence kertoo, että paljon kiinnos-
tavaa jäi näkemättä, mutta pari trendiä pisti silmään: teolli-
sesti tehdyt tuotteet, joissa on jotain käsintehdyn oloista, ovat
edelleen vahvoilla ja lisäksi kutsuvat tekstuurit tuovat koukutta-
vaa ”hands-on”-ulottuvuutta.
”Törmäsin esimerkiksi espanjalaisen valmistajan lautasiin,
joita ei voinut olla koskettamatta.” n
1/2019
proresto 49