TILAA PRORESTO
KESTOTILAUKSENA
HINTAAN 49 € / VUOSI
Hinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa.
Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.html
PRORESTO on korkeatasoinen HoReCa-alan ammattilaisille
suunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaiden
raaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien ja
tuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita.
PRORESTO – HORECA-ALAN AMMATTILEHTI 1/2013
KEITTOLA, RUOKALA, RAVINTOLA
TÄMÄN PÄIVÄN RAVINTOLAKEITTIÖN SUUNNITTELUA
HÄMMENTÄÄ MONTA LUSIKKAA SOPASSA
AMMATTIKEITTIÖIDEN JA sairaalatekniikan toiminnalliseen suun-
keskeisiä keittiösuunnittelussa, alalle kun ei kouluteta oikeastaan mis-
sekä ruokailu- ja puhdistuspalvelujen tehostamiseen keskittyvä ja am-
sään”, muistuttaa Saircon Oy:n toimitusjohtaja Heikki Koskinen.
mattikeittiösuunnittelua niin ikään tuottava konsultointiyritys Damico
”Vahvuusalueellamme suurissa ammattikeittiöissä ja keskuskeit-
Oy tuntevat tämän päivän keittiösuunnittelun haasteet.
tiöissä on paljon sellaista, mikä täytyy ymmärtää, kun ruokailu kosket-
Toiminnallisten, taloudellisten ja ekologisten vaatimusten ristipai-
taa jopa tuhansia ihmisiä. Emme myöskään voi suunnitella enää yh-
neessa ammattikeittiöistä tulisi kuitenkin tehdä paikkoja, joissa turvallinen ja herkullinen ruoka maistuu.
denlaisia keittiötä, jotka toimisivat vielä kahdenkymmenenkin vuoden
päästä, vaan on varauduttava muutoksiin. Esimerkiksi virus- ja baktee-
”Meidän mielestämme maku, nautinto ja elämys ovat aina etu-
rikanta on tänä päivänä erilainen kuin mitä se oli parikymmentä vuot-
sijalla, ja kaikki muu tulee perässä”, valottaa toimitusjohtaja Minna
TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVA: SINI PENNANEN
”Pitkä toiminnallinen ja tekninen tietous ja kokemus ovat todella
nitteluun ja kehittämiseen erikoistunut Suunnittelutoimisto Saircon Oy
ta sitten.”
Dammert Damico Oy:n toiminnan perustaa. ”Toisena tärkeänä lähtö-
Porolle EU:n nimisuoja
Joskus lotrattiin vedellä ja kuurattiin lattiat juuriharjalla ja hiekalla. Puuhellalla porisi klimppisoppa tai kauravelli ja
kuutamokiisseli pidettiin viileänä maakuopassa sahanpurujen alla. Nyt ruuan haluttu kypsyysaste tallennetaan mikrosirulle,
hipaistaan näyttöruutua ja kas – osastovaunun uuni muuttuu viileäkaapiksi tai jäinen broileri kievinkanaksi. Mitä oikeastaan
on tapahtumassa ammattikeittiöissä? Laulammeko utopian lauluja nyt, kun syömme muistikortin paistamaa leipää?
Kokki, energiavaras, ekoteko ja keittiösuunnittelija
kohtana näyttäytyy toiminnallisuus, niin keittiön kuin salinkin osalta.
Yksi sydämenasioistani olisi saada koulujen ruokasalitilat muutettua
”Sairaalamaailman tuntemuksemme on toki hyödyksi, kun keittiömaa-
oppilasravintoloiksi. Tällä hetkellä kouluruokaloilla on selkeästi back
ilma vasta hakee tietoutta hygieniasta. Itse olin pitkään skeptinen kes-
office -painotus, eivätkä ruokapalvelut yleensä vastaa salista. Tällöin
kuskeittiösuuntaukselle, keskittämisiä kun alettiin vain tehdä ilman ris-
ammattimaisuus ei näy kokonaissuunnittelussa.”
kien tiedostamista”, Koskinen kertoo. ”Mutta sitten huomasin euroop-
Kahvila tarvitsee
vahvan brändin
Ravintolakeittiön
suunnittelussa ekologisuus
on ykkösasia
”Osa kokeista on jo siirtymässä
takaisin yksinkertaisiin
laitteisiin, joissa ei paineta
kuvaketta, vaan väännetään
www.proresto.fi
ihan konkreettisesti kahvasta.”
Tiina Piilo ja Sodexon
kestävän kehityksen käytännöt
24 proresto 1/2013
1/2013
proresto 25
HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta ja
raikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin ja
katsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen.
AITOA MAITOA
TAIVAALLISIA ILLALLISIA
TEKSTI: ARTO K. KOSKELO
UUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSA
HERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASON
KUVAT: RODEO.FI
Maito – Se ei mene päähän, todettiin 90-luvun
alun mainoskampanjassa, jonka yhdessä osassa
Teemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskillä
raavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä. Maito
on suomalainen pyhä lehmä, puhdas luonnontuote,
josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota viralliset
suositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä.
Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoa
enemmän kuin ketkään muut.
TEKSTI: LAURA LAAKSO
KUVAT: SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTO
Neljäkymmentä vuotta sitten, keväällä 1971,
Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke,
taivaita hipova