proresto 1/2016 - Page 58

”Suunnittelija voi pitkälti päätellä tarvittavien kylmälaitteiden määrän jo sen perusteella, kuinka monia ruokailijoita suurkeittiö palvelee”, Porkka Oy:n Head Of Area Finland Lauri Hindström kertoo. ”Varsinkin suuret 600–1000 ruokailijan keittiöt toimivat Cook and Chill -periaatteella.” Kylmä- ja pakastehuoneissa on erilaisia lämpötilavaihtoehtoja. ­Kylmässä säilytettäville elintarvikkeille riittää lämpötila-alueeksi ehkä +2 °C...+8 °C, mutta lihan ja kalan säilytyksessä tarvitaan –2 °C...–0 °C. Pakasteet vaativat vielä kylmempiä –22 °C...–18 °C:n olosuhteita.   Uusi laki rajoittaa kylmäainevalintoja Hindströmin mukaan uusien kylmälaitteiden hankinnassa ja suunnittelussa on otettava huomioon uusi kylmäaineita koskeva lainsäädäntö, joka tulee Suomessa voimaan 1.7.2016. ”Uusien säädösten mukaan uusien laitteiden kylmäaineina voidaan käyttää vain sellaisia kaasuja, jotka eivät ole ympäristölle haitallisia.” ”Ammattikeittiöiden laitteissa kylmäaine R404:n uusasennukset kielletään 1.1.2020.” Aiemmin kylmälaitteissa yleisesti käytetyt freonia sisältävät kylmä­ aineet ovat jo poistuneet markkinoilta, koska niiden on todettu pienentävän ilmakehän otsonikerrosta ja siten kiihdyttävän kasvihuoneilmiötä. ”Nyt yleisimmiksi kylmäainekaasuiksi tulevat omakoneisilla malleilla butaani (R600) ja propaani (R290). Niiden avulla laitteet myös kuluttavat vähemmän energiaa kuin vanhemmat kylmälaitteet”, Hindström sanoo. Monet kylmälaitevalmistajat ovat jo ottaneet uudet kylmäaineet käyttöön uusissa laitteissaan. Esimerkiksi Porkka aloitti tällaisten kylmälaitteiden myynnin vuonna 2013. 56 proresto 1/2016 ”Erilliskoneilla varustetuissa laitteissa, erityisesti kaupan kylmälaitteissa, käytetään myös hiilidioksidia kylmäaineena.” ”Nykyaikaiset kylmälaitteet kuluttavat merkittävästi vähemmän sähköä kuin aikaisemmat mallit. On laskettu, että kahdeksan vuoden aikana säästö energiakuluissa on vähintään 2000 euroa laitetta kohti. Jos keittiössä on suuri määrä kylmälaitteita, rahaa säästyy varsin paljon”, ­Hindström korostaa.   Tarkkaa harkintaa laitteiden sijoitteluun Kylmä- ja pakastehuoneiden lisäksi suurkeittiöissä käytetään monenlaisia muitakin kylmäkalusteita. Tyypillisesti keittiöiden kylmäkalus