Pippurin makuun vaikuttaa moni eri seikka: kuinka paljon se saa
auringonvaloa, minkä pituinen päivä kasvupaikalla on, kuinka lämmintä
siellä on tai kuinka paljon kasvuaikana sataa vettä.
Pippurilaatuja ja -lajikkeita onkin montaa erilaista riippuen siitä,
mistä pippuri tuodaan. Jämsen hehkuttaa Tellicherryä kaikkein laadukkaimmaksi ja parhaaksi, eikä hän ole yksin kehujensa kanssa. Nimensä
mukaisesti se kasvaa Tellicherryn alueella Keralassa.
”Rouhittavaksi eli maustamiseen suosittelen aina Tellicherry-pippuria ja varsinkin mahdollisimman myöhäisessä vaiheessa poimittuja pippureita.”
Tellicherry on pippureista kaikkein isointa ja voimakkaimman
makuista. Jämsenin mukaan siinä on vähiten kuorta ja eniten pehmeää
sisusta.
”Se ei ole kuitenkaan pelkästään tulinen vaan myös makea”, hän
kuvailee.
Tellicherryn lajitoveri Malabar on kooltaan hieman pienempi ja siksi
myös edullisempi vaihtoehto. Jämsen kuvailee Malabaria väkevämmäksi
pippuriksi Tellicherryyn verrattuna, mutta se ei tee siitä sen huonompaa.
Tosin Jämsen itse suosii Tellicherryä enemmän.
”Se on ihan mistä jokainen itse tykkää, ja joihinkin annoksiin Malabar
sopii paremmin.”
Matti Jämsen säilyttää pippurinsa ilmatiiviissä tyhjiöpakkauksessa,
kuivassa paikassa ja valolta suojattuna. Tämä on hänen mielestään paras
tapa säilyttää hyvälaatuista pippuria, ja hän suosittelee tapaa muillekin
ammattikokeille.
48 proresto 1/2016
Enemmän tietoa
Kokit eivät tunne pippuria tarpeeksi hyvin. Santa