proresto 1/2016 - Page 50

Pippurin makuun vaikuttaa moni eri seikka: kuinka paljon se saa auringonvaloa, minkä pituinen päivä kasvupaikalla on, kuinka lämmintä siellä on tai kuinka paljon kasvuaikana sataa vettä. Pippurilaatuja ja -lajikkeita onkin montaa erilaista riippuen siitä, mistä pippuri tuodaan. Jämsen hehkuttaa Tellicherryä kaikkein laadukkaimmaksi ja parhaaksi, eikä hän ole yksin kehujensa kanssa. Nimensä mukaisesti se kasvaa Tellicherryn alueella Keralassa. ”Rouhittavaksi eli maustamiseen suosittelen aina Tellicherry-pippuria ja varsinkin mahdollisimman myöhäisessä vaiheessa poimittuja pippureita.” Tellicherry on pippureista kaikkein isointa ja voimakkaimman makuista. Jämsenin mukaan siinä on vähiten kuorta ja eniten pehmeää sisusta. ”Se ei ole kuitenkaan pelkästään tulinen vaan myös makea”, hän kuvailee. Tellicherryn lajitoveri Malabar on kooltaan hieman pienempi ja siksi myös edullisempi vaihtoehto. Jämsen kuvailee Malabaria väkevämmäksi pippuriksi Tellicherryyn verrattuna, mutta se ei tee siitä sen huonompaa. Tosin Jämsen itse suosii Tellicherryä enemmän. ”Se on ihan mistä jokainen itse tykkää, ja joihinkin annoksiin Malabar sopii paremmin.” Matti Jämsen säilyttää pippurinsa ilmatiiviissä tyhjiöpakkauksessa, kuivassa paikassa ja valolta suojattuna. Tämä on hänen mielestään paras tapa säilyttää hyvälaatuista pippuria, ja hän suosittelee tapaa muillekin ammattikokeille. 48 proresto 1/2016 Enemmän tietoa Kokit eivät tunne pippuria tarpeeksi hyvin. Santa