proresto 1/2016 - Page 49

Nykyään tunnetaan monia eri suolalaatuja, mutta kovin moni ammattikokki ei tiedä, että pippuriakin on olemassa useita eri laatuja ja lajikkeita. Keittiömestari Matti Jämsenille pippuri on tärkeä, ja hän rohkaisee muitakin kokkeja nostamaan tietämystään pippurin käytöstä. VUONNA 2005 Matti Jämsen voitti Suomen mestaruuden Vuoden Kokki -kilpailussa. Tämä innoitti häntä kokeilemaan siipiään myös kansainvälisissä koitoksissa, ja hän on osallistunut kahdesti kokkien maailmanmestaruuskisoihin eli Bocuse d’Or -kilpailuun vuosina 2011 ja 2015. Vuonna 2011 sijoitus oli viides ja vuonna 2015 neljäs, joka oli Suomen historian paras sijoitus kisoissa. ”Jäätiin 11 pistettä kolmannesta sijasta, jonka otti Ruotsi. Budjetti ja historia huomioiden se oli kova suoritus. Annettiin kova vastus kaikille siellä”, Jämsen muistelee. Kansainvälisiltä keittiökentiltä on tipahdellut voittojakin: Jämsenin meriittilistalta löytyy Islannissa järjestettävän Food and Fun -kilpailun voitto vuodelta 2011. Suomessa tuli jälleen menestystä viime vuonna Kokkien kokki ‑tittelillä. Jämsen jos kuka on siis oikea henkilö kertomaan maustamisesta. Viime aikoina hänen mielenkiintonsa on kohdistunut pippurin käyttöön, ja hän toimii tällä hetkellä Santa Marian pippurilähettiläänä monen muun homman ohessa. Pippurilla on tärkeä asema Jämsenin ruuanlaitossa. ”Minä käytän pippuria yleensä viimeiseksi, eli maustan ensin kaikella muulla, kuten suolalla ja sokerilla. Pippuri ei tykkää kypsentämisestä. Rouhittu pippuri aina ihan viimeiseksi lihan, kalan tai kasvisten päälle, koska siitä tulee hieno aromi.” Jämsen korostaa, että pippuri on tässä mielessä samanlainen kuin laadukkaat raaka-aineet: mitä vähemmän sitä kypsentää, sen parempi maku siinä on. Monia eri lajeja ja laatuja Pippuri on alun perin kotoisin Keralasta, Intiasta, mutta nykyään tärkeimpiä pippurin toimittajamaita ovat myös Indonesia ja Vietnam. Santa Maria hankkii pippurinsa Intiasta juurikin Keralan alueelta valkopippuria lukuun ottamatta. Matti Jämsen on ehtinyt perehtyä pippuriin jo paljon, mutta hänen tiedonjanonsa aihepiirin tiimoilta on kyltymätön. Hänen suunnitelmissaan on tehdä lähiaikoina matka Intiaan tutustumaan pippurifarmeille tarkemmin, kuinka pippuri siellä kasvaa. Hän suosittelee pippuriin perehtymistä muillekin ammattikokeille. ”Moni kokki ei tiedä, että mustapippuria on olemassa montaa eri lajiketta, ja että eri alueilta tulevat pippurit maistuvat erilaiselle.” Mustapippuri, viherpippuri ja valkopippuri ovat kaikki yksi ja sama kasvi. Ne erottaa toisistaan se, missä vaiheessa Piper nigrum -kasvin marja poimitaan ja säilötään. Viherpippuria saadaan, kun marja poimitaan raakana eli vihreänä. Mustapippuri poimitaan, kun marja alkaa punertaa mutta ei ole vielä aivan kypsä. Sekä viher- että mustapippuri kuivataan. Valkopippuria saadaan, kun marja poimitaan kypsänä. Sen jälkeen se fermentoidaan vedessä ja kuoritaan. Valkopippuri onkin itse asiassa pippurin sisus. Jämsenin mielestä sekä mustapippuri että viherpippuri sopivat hyvin lihaja kasvisruualle. Viherpippuri käy hienosti myös kalaruuan tai esimerkiksi äyriäisten maustamiseen. Viherpippuria on olemassa montaa erilaista, kuten pikkelöityä, liemessä olevaa sekä kuivattua. ”Tunnustan olevani huono käyttämään valkopippuria, kuten on moni muukin kokkikollegoista, mutta se kuuluu tiettyihin kalaruokiin sekä kateenkorvalle”, Jämsen nostaa esille. Kaupan hyllyltä voi löytää pippuriksi nimettyjä mausteita, jotka eivät ole pippuria ensinkään. Esimerkiksi maustepippuri on myrttikasvi, joka on sukua neilikalle. Rosepippuri ei myöskään ole sukua aidolle pippurille vaan on trooppisen puun hedelmä. 1/2016 proresto 47