Nykyään tunnetaan monia eri suolalaatuja, mutta kovin moni ammattikokki
ei tiedä, että pippuriakin on olemassa useita eri laatuja ja lajikkeita.
Keittiömestari Matti Jämsenille pippuri on tärkeä, ja hän rohkaisee muitakin
kokkeja nostamaan tietämystään pippurin käytöstä.
VUONNA 2005 Matti Jämsen voitti Suomen mestaruuden Vuoden
Kokki -kilpailussa. Tämä innoitti häntä kokeilemaan siipiään myös kansainvälisissä koitoksissa, ja hän on osallistunut kahdesti kokkien maailmanmestaruuskisoihin eli Bocuse d’Or -kilpailuun vuosina 2011 ja 2015.
Vuonna 2011 sijoitus oli viides ja vuonna 2015 neljäs, joka oli Suomen
historian paras sijoitus kisoissa.
”Jäätiin 11 pistettä kolmannesta sijasta, jonka otti Ruotsi. Budjetti
ja historia huomioiden se oli kova suoritus. Annettiin kova vastus kaikille
siellä”, Jämsen muistelee.
Kansainvälisiltä keittiökentiltä on tipahdellut voittojakin: Jämsenin
meriittilistalta löytyy Islannissa järjestettävän Food and Fun -kilpailun voitto vuodelta 2011.
Suomessa tuli jälleen menestystä viime vuonna
Kokkien kokki ‑tittelillä. Jämsen jos kuka on siis
oikea henkilö kertomaan maustamisesta. Viime
aikoina hänen mielenkiintonsa on kohdistunut
pippurin käyttöön, ja hän toimii tällä hetkellä
Santa Marian pippurilähettiläänä monen muun
homman ohessa.
Pippurilla on tärkeä asema Jämsenin
ruuanlaitossa.
”Minä käytän pippuria yleensä viimeiseksi, eli
maustan ensin kaikella muulla, kuten suolalla ja
sokerilla. Pippuri ei tykkää kypsentämisestä. Rouhittu
pippuri aina ihan viimeiseksi lihan, kalan tai kasvisten
päälle, koska siitä tulee hieno aromi.”
Jämsen korostaa, että pippuri on tässä mielessä
samanlainen kuin laadukkaat raaka-aineet: mitä vähemmän sitä kypsentää, sen parempi maku siinä on.
Monia eri lajeja ja laatuja
Pippuri on alun perin kotoisin Keralasta, Intiasta, mutta nykyään tärkeimpiä
pippurin toimittajamaita ovat myös Indonesia ja Vietnam. Santa Maria hankkii
pippurinsa Intiasta juurikin Keralan alueelta valkopippuria lukuun ottamatta.
Matti Jämsen on ehtinyt perehtyä pippuriin jo paljon, mutta hänen tiedonjanonsa aihepiirin tiimoilta on kyltymätön. Hänen suunnitelmissaan on
tehdä lähiaikoina matka Intiaan tutustumaan pippurifarmeille tarkemmin,
kuinka pippuri siellä kasvaa.
Hän suosittelee pippuriin perehtymistä muillekin ammattikokeille.
”Moni kokki ei tiedä, että mustapippuria on olemassa montaa eri lajiketta, ja että eri alueilta tulevat pippurit maistuvat erilaiselle.”
Mustapippuri, viherpippuri ja valkopippuri ovat kaikki yksi ja sama kasvi.
Ne erottaa toisistaan se, missä vaiheessa Piper nigrum -kasvin marja poimitaan ja säilötään. Viherpippuria saadaan, kun marja poimitaan raakana
eli vihreänä. Mustapippuri poimitaan, kun marja alkaa punertaa mutta ei ole
vielä aivan kypsä. Sekä viher- että mustapippuri kuivataan.
Valkopippuria saadaan, kun marja poimitaan kypsänä. Sen jälkeen se
fermentoidaan vedessä ja kuoritaan. Valkopippuri onkin itse asiassa pippurin sisus.
Jämsenin mielestä sekä mustapippuri että viherpippuri sopivat hyvin lihaja kasvisruualle. Viherpippuri käy hienosti myös kalaruuan tai esimerkiksi
äyriäisten maustamiseen. Viherpippuria on olemassa montaa erilaista, kuten
pikkelöityä, liemessä olevaa sekä kuivattua.
”Tunnustan olevani huono käyttämään valkopippuria, kuten on moni
muukin kokkikollegoista, mutta se kuuluu tiettyihin kalaruokiin sekä kateenkorvalle”, Jämsen nostaa esille.
Kaupan hyllyltä voi löytää pippuriksi nimettyjä mausteita, jotka eivät ole
pippuria ensinkään. Esimerkiksi maustepippuri on myrttikasvi, joka on sukua
neilikalle. Rosepippuri ei myöskään ole sukua aidolle pippurille vaan on
trooppisen puun hedelmä.
1/2016
proresto 47