proresto 1/2016 - Page 46

” Metsässä on marjojen ja sienien lisäksi paljon muutakin kelpo syötävää. Juhlavuonna pöytä koreaksi ELO-säätiö aikoo kiihdyttää villiruokakoulutusta entisestään: tavoitteena on, että maassa on vuoden 2017 loppuun mennessä vähintään 100 koulutuksen saanutta villiruokaosaajaa. Tällä keinolla voitaisiin varmistaa, että ruoka-alan ammattilaiset eri puolilla Suomea osaavat tuoda monipuolisesti esiin kansalliset ja maakuntien omat villiruoat, kun tasavalta juhlii satavuotiskekkereitä ensi vuonna. Haaga-Perholla on myös oma villiruokakoulutuksensa, jota Juha Turtiainen ja Olli Takanen vetävät. Ensimmäinen koulutus alkoi tammikuussa 2016 ja siihen oli hakijoita enemmän kuin pystyttiin ottamaan mukaan. ”Palaute kurssilta on ollut erittäin hyvää”, miehet toteavat. Seuraava koulutus alkaa syyskuussa 2016 ja siihen voi hakea osoitteessa www.haagaperho.fi. Ammattilaiset kartalla Turtiaisen ja Takasen mukaan ammattikeittiöt ovat nousevassa trendissä varsin hyvin kiinni – vaikka lisäoppi on varmasti paikallaan monessakin paikassa. ”Ammattikeittiöissä villiruoan käyttö on yleistä, mutta esimerkiksi villiyrttien käyttöä on mahdollista vielä laajentaa suuremman tietoisuuden ansiosta”, Turtiainen toteaa. ”Villiruoan saatavuus asettaa omat haasteensa niiden käytölle, mutta tämä on ratkaistu monissa ravintoloissa säilönnän avulla”, lisää Takanen. Kuinka kestävästä trendistä sitten on kysymys – ja jääkö ”perusluomu” kohta toiseksi? Miesten mukaan tällä hetkellä villiruoka on kovassa nosteessa, mutta tulevasta on turha lausua mitään varmaa. ”Aika näyttää miten pitkään trendi kantaa.” Kaksikon omat suosikit luonnon suuresta pitopöydästä ovat peltokanankaali, maitohorsma, voikukan nuput sekä pihlajan silmut. 44 proresto 1/2016 Rohkeasti metsään! Jokamiehenoikeuden ansiosta villiruoka on jokaisen kansalaisen ulottuvilla: meillä voi monia villejä raaka-aineita vapaasti kerätä metsistä ja aukeilta, kun taas vaikkapa Keski-Euroopassa virkavalta puuttuisi toimintaan ennemmin tai myöhemmin. Se täytyy kuitenkin pitää mielessä, että ­ihmisten pihoihin on pidettävä selvä etäisyys. Myöskään puiden osia ja jäkäliä ei jokamiehenoikeus koske, vaan lupa niiden keräämiseen on saatava maanomistajalta. Tärkeää on muistaa myös turvallisuuspuoli – villiruuan harrastajien ­kannattaa olla tarkkana kuin villiporkkana esimerkiksi keväisen koivunlehtisalaatin kanssa. Kotimaisen väitöstutkimuksen mukaan koivun nuorissa lehdissä ja oksissa on myrkkyhartsinystyjä, jotka ovat puun ”palomuuri” myyriä, jäniksiä ja hirviä vastaan. Puolustusaineiden valmistus syömisen välttämiseksi on kasvimaailman arkea, mutta kaikki kasvit eivät siihen (onneksi) ryhdy, vaan niiden pelikirja on vallan toisenlainen. Perinteiset luonnonmarjat – kuten mustikka, vadelma ja puolukka – tähtäävätkin selviytymisstrategioissaan siihen, että nisäkkäät syövät niiden marjoja ja levittävät siemeniä ulosteissaan. Luonto luuriin? Mutta onko perustumpelo sitten hengenvaarassa metsän antimia poi­ miessaan? Ensi hätään älypuhelimeen voi ladata Luontoportti-verkkopalvelun NatureGate -mobiilisovelluksen, jonka avulla kasveja on helpompi tunnistaa maastossa. Jahka nähdystä lajista antaa muutamia tuntomerkkejä, sovellus listaa mahdolliset lajit. Myös itse Luontoportti-sivusto (luontoportti.com) tarjoaa hyvät lajikuvaukset sekä selkeät kuvat. ”Jos kasvia, marjaa tai sientä ei varmuudella tunnista, on parempi ­jättää se keräämättä”, summaa Juha Turtiainen. n