proresto 1/2016 - Page 43

”Tämä ei ole aurinkoterassi. Viime kesä ei ollut kovin lämmin tai aurinkoinen, mutta meillä se ei haitannut. Porukka ei ollut merenrannalla paistattelemassa päivää, vaan he tulivat meille nauttimaan ihan mukavasta säästä.” Molempien ravintoloiden terasseille on yhteistä se, että niitä kehitetään joka vuosi ennen terassikauden avaamista. Ravintola Groteskin terassi on ollut toiminnassa vuodesta 2009, mutta ravintolatoimenjohtaja Hickmanin mukaan sitä on kehitetty paremmaksi vuosien saatossa. Ravintolassa on vaihtunut myös henkilökuntaa ajan kuluessa, ja eri vetäjät ovat jättäneet omat jälkensä myös terassille. ”Välillä baarin pojat ovat olleet vetovastuussa, sitä ennen ravintolan johtaja, ja nyt porukka on taas vaihtunut. Kaikki ovat antaneet oman panostuksensa siihen, että mikä terassin liikeidea on”, Paul Hickman kertoo. Menestys voi olla sudenkuoppa Pinellan terassit ovat olleet nykyisessä muodossaan vuodesta 2011, jolloin ravintola avattiin uudestaan suuren remontin jälkeen, mutta niitäkin on kehitetty vuosittain. ”Mietimme joka talvi, tehdäänkö jotain uudistuksia, ja pientä viilausta aina tehdäänkin. Jokaisella terassilla on oma elinkaarensa. Lisäksi kalusteet kuluvat, jolloin ne pitää jossakin vaiheessa vaihtaa. Myös tuotteistusta mietitään joka vuosi”, ratvintolapäällikkö Juha Parm sanoo. Hän pohtii, että kauniit kesäpäivät runsaine asiakkaineen voivat olla myös sudenkuoppa terassin kehittymisen kannalta. ”Silloin on helppo mennä siitä, missä aita on matalin. Sen sijaan pitäisi muistaa pitää tasoa yllä, tarkoittaa se sitten palvelua, tuotetta tai mitä tahansa. Vaikka myyntiä olisi helppo tehdä vasemmalla kädellä, niin se kostautuu silloin kun on hiljaisempaa. Ihmiset kyllä huomaavat.” Parmin mielestä terassia suunnittelevien ravintoloiden, baarien ja kahviloiden pitää miettiä jo alkuvuodesta, mitä terassilla tehdään ja mitä tarjoillaan. Pinellassa hampurilainen ja cocktailit on huomattu hyviksi tuotteiksi. Ensi kesäksi suunnitelmissa on rennompi tyyli ruuan suhteen. ”Tuote on todella tärkeä. Ihmiset eivät välttämättä syö samaa ruokaa kesällä ja talvella.” Paul Hickman korostaa myös terassin sijainnin merkitystä. Sisäpihalla sijaitsevan terassin tunnelma on ollut Groteskin asiakkaiden mieleen. ”Kuten myös hyvälaatuiset cocktailit ja hyvä palvelu tietenkin.” n chef Pinellan terassi ei ole yhtä isoa aluetta, vaan se jakautuu viideksi erilliseksi terassiksi, joista avautuu näkymät eri suuntiin. 1/2016 proresto 41