proresto 1/2016 - Page 14

” Toimialalla modus operandi on liian usein sellainen, että etsitään keskustasta paikka, jossa ikkunan ohi menee rajua trafiikkia ja konsepti kuin konsepti menee sillä läpi. pro re ”Ketään ei lähdetä huijaamaan. Tämä on kortteliravintola, jonne on mutkaton tulla ja jossa on aina kiva olla”, lupaa Thieulon. Ruokalista on kirjattu päätyseinällä olevalle liitutaululle ja varsinaista paperimenua ei talossa käytetä. Ruoat on jaettu kylmiin ja lämpimiin annoksiin; kylmät ruoat ovat (periaatteessa) alkupaloja, lämpimät pääruokia. ”Syö mitä haluat, juo mitä haluat”, kiteyttää Thieulon mutkattoman meiningin. Sano se sävelin Entä sitten ravintolan nimi, mistä tulevat Baskeri ja Basso? Ranskalaistaustaista Thieulonia osaa epäillä baskerimieheksi (osuu ja uppoaa), mutta onko ”basso” kenties viittaus toisen omistajan poikkeuksellisen matalaan äänialaan? – Itse asiassa Kiukainen soittaa bassoa ja onpa nettisivuille poimittu kuvakin miehestä täydessä Nikki Sixx -moodissa. ”Ja on meillä tuo kitara nytkin”, Kiukainen nyökkää nurkkaan päin. Kaksikosta puheliaampi on Thieulon, 40, jolla on alalta jo kahden vuosikymmenen kokemus. Kiukainen, 28, on hänkin ollut keittiössä jo 11 vuoden ajan. ”Työnjako on sellainen, että minä leikkaan porkkanat ja Niki maksaa laskut”, Kiukainen lohkaisee. ”Tai sitten niin, että Kalle vastaa keittiöstä ja minä kaikesta muusta”, Thieulon kuittaa. Tiimi toimii Todellisuudessa ravintola ei pärjäisi päivääkään ilman koko rautaista tiimiä: BasBas-perheeseen kuuluu omistajien lisäksi kuusi henkilöä ja seitsemäs (kokki) on parhaillaan haussa. 12 proresto 1/2016 ”Kokonaisuus toimii, koska meillä on tuttu, kokenut porukka ammattilaisia kasassa. Kaikki ovat täysillä mukana”, miehet toteavat. Yrittäjistä itsestään homma kuitenkin lähtee – tai sitten ei lähde. ­Thieulon ja Kiukainen pohtivat, että yrittäminen on sekä taito- että tahtolaji ja että ilman tiettyä ”rakkautta lajiin” on turha essua päälle kietaista. ”Jos omistajalla itsellään ei ole intohimoa siihen, mitä tekee, se näkyy heti asiakkaalle. Tai sitten se näkyy henkilökunnalle ja sitä kautta asiakkaalle”, Thieulon kuvailee. Järki & tunteet Thieulonin mukaan toimialalla modus operandi on liian usein sellainen, että etsitään keskustasta paikka, jossa ikkunan ohi menee rajua ­trafiikkia ja konsepti kuin konsepti menee sillä läpi. Luvassa on kuitenkin enemmän ”minimum viable product” kuin erityinen herkkuhetki, sillä Excel-laskelma määräsi laittamaan kaikki paukut keskeiseen sijaintiin. ”Tätä ei aina sanota ääneen tällä alalla”, hän harmittelee. ­Thieulonin mukaan parempi resepti on se, että diggaa duunista hullun lailla ja nauttii täysillä siitä, mitä tekee. ”Ei ole mitenkään mahdollista, että se positiivinen lataus ei välity ­asiakkaalle”, hän uskoo. Taskulaskinporukoihin Thieulon ja Kiukainen eivät halua liittyä, koska ruoka on heille enemmän sydämen asia kuin rationaalisen järkeilyn kohde. ”Ravintolassa kuin ravintolassa pohjan on oltava aito”, he toteavat ykskantaan. Miesten oma suhde ruokaan on ollut läheinen aina. ”Ruoka herättää tunteita ja siinä on vain jotain hemmetin nastaa, että syö hyvää – ja syö hyvin”, Kiukainen summaa.