proresto 1/2012 - Page 4

TOIMITUKSELTA ISON TALON EDUT SUURKEITTIÖT JA LÄHIRUOAN tuottajat ovat löytämässä toisensa. Tällä hetkellä yksi ongelma tosin tuntuu olevan, että näitä kahden leirin toimijoita saatellaan yhteen hankerahan tuella eikä liitto osoittaudu pitkäikäiseksi, jahka aika projektista jättää. Tästä huolimatta lähiruoka on trendi, joka on tullut jäädäkseen ja nostanut painoarvoaan vuosi vuodelta. Lähiruokabuumin purjeita pullistavat tietenkin tuoreet raaka-aineet, lisäaineettomuus ja alkuperätieto. Samalla lähiruoan suosimisella koetaan olevan myös kasvatuksellista arvoa. Lähitoimittajien etuna on usein joustavuus, toimitusvarmuus ja suorat kontaktit ostajiin – ja lähiruoan käytöllä 1/2012 JULKAISIJA PubliCo Oy Pälkäneentie 19 A 00510 Helsinki puh. 09 686 6250 faksi 09 685 2940 info@publico.com www.publico.com on mahdollista myös pienentää kokonaishävikkiä. Suurkeittiöissä ruokaa tehdään kuitenkin kauha toisessa ja taskulaskin toisessa kädessä, joten taloudellisista syistä flirttailu lähiruoan kanssa voi jäädä hetken huumaksi. PÄÄTOIMITTAJA Jussi Sinkko Toisaalta lähiruoan tuottaja tietää, että suurkeittiöstä saa hyvän ankkurin toiminnalle, volyymiasiakkaan, jolle kannattaa raapaista tuhdimpikin alennus. Yhteistyö suurkeittiöiden kanssa tapaa myös rullata hyvin, koska keittiöhenkilökunta on asiansa osaavaa, jopa siinä määrin, että esimerkiksi tuotekehitysasioita voidaan miettiä yhdessä. Tuottajan on myös helpompi toimia, kun keittiöillä on valmiit ruokalistat pitkälle eteenpäin ja TUOTEPÄÄLLIKKÖ Paul Charpentier paul.charpentier@publico.com puh. 09 6866 2533 määrät ovat usein melko vakiintuneita. Suurkeittiöissä on sekin hyvä puoli, että raaka-aineita ei kummoisesti tarvitse somistaa – nyt ei olla hurmaamassa kuluttajaa suoraan, vaan ikään kuin mutkan kautta. Suurkeittiölle vietäviä tuotteita on myös helpompi ja taloudellisempi pakata kuin esi- TOIMITUKSEN KOORDINAATTORI Mirkka Lindroos merkiksi vähittäiskauppoihin meneviä tuotteita. Toisaalta suurkeittiöiden byrokraattinen puoli on liikaa monelle pienelle toimijalle. Suurkeittiöiden yksittäiset tarjouspyynnöt saattavat sisältää niin laajoja kokonaisuuksia, että pienyrittäjän on vaikea saada koko paketista niskalenkki. Yksittäisten tarjousten suuri koko johtaa siihen, että hankinnat keskittyvät ja periaatteessa kaikille avoimessa kilvassa nähdään aina ne pari kolme vakiopeluria. Silloin kun isoissa organisaatioissa yksi ihminen päättää kaikista hankinnoista, maaperä on otollinen pienelle tai keskisuurelle purnaukselle tai peräti salaliittoteorialle. Jo tarjouspyynnön muo- ILMOITUSMYYNTI Jaakko Kopperoinen jaakko.kopperoinen@publico.com puh. 09 6866 2553 Kim Korlin kim.korlin@publico.com puh. 09 6866 2521 toilu saattaa olla sellainen, että pienemmillä yrityksillä ei ole mitään mahdollisuuksia voittaa. Suurkeittiöt haluavat pitkälle jalostettuja tuotteita ja tarjouspyynnöissä vaaditaan hyvinkin tarkasti tuotteiden tuoteselostetiedot. TILAAJAPALVELU tilaukset@publico.com Suurkeittiöitä on myös kritisoitu siitä, että hinta voi ohittaa laadun kriteerinä tyystin – toisin kuin esimerkiksi vähittäiskaupassa. Mitä isompi yksikkö on kyseessä, sitä enemmän pelätään aidon keittiöosaamisen katoavan, kun raaka-aineet ovat aina vain pidemmälle jalostettuja. Tuotteiden jakelu suurkeittiöille ei ole aivan kitkatonta sekään. Tuotteen pitää olla keittiöillä varhain aamulla, sillä suuri kone liikkuu hitaasti. Autoja tarvitaan paljon eikä kuljetuksia välttämättä voida linkittää vähittäispuolen kanssa, koska aikataulut eivät natsaa. Jos taas kävisi niin, että pienen paikallisen tekemä tarjous meneekin läpi, sopimuksen pituus TOIMITTAJAT Sami J. Anteroinen Ari Mononen Merja Kihl Arto Koskelo Laura Laakso voi aiheuttaa huolta ja murhetta. Sopimukset ovat usein vuoden mittaisia, minkä jälkeen kilpailutusrumba käynnistyy uudelleen. Jatkuvuus on vähintäänkin ongelmallinen, jos suurkeittiöt eivät sitoudu toimintaan. KANNEN KUVA Rodeo.fi Aina ei suurkeittiö kuitenkaan pääse sanelemaan: useissa tuoteryhmissä kysyntä on suurempi kuin saatavuus, ja tuotetta himoitsevan on vain otettava l