proresto 1/2012 - Page 27

Beef Ribs Marinoitu ylikypsä härän lihaisa kylkirivi. Sous vide kypsennetty. ME: 3 x n. 1 kg. Isän kuoltua Katsuyuki Kawamura peri pajan ja kuuluisaksi tulleen seppänimen Norimitsu. ”Olin yli neljänkymmenen, kun minusta tuli täysivaltainen seppä. Mutta tiesin olevani valmis. Tunsin sepän ammatin läpikotaisin”. Omia oppipoikia Kawamura ei ole ottanut. Paja on hänen valtakuntansa ja siellä vallitsee leppoisa tunnelma. Asiakkaita tulee ja menee, ja seppämestarilla on heille aina aikaa. Takomisen lomassa hän ehtii hioa veitsiä ja viikatteita ja opettaa kaukaa tulleille asiakkaille hiomakiven käyttöä. ”Tästä työstä ei jäädä eläkkeelle. Täällä pajalla on minun elämäni”, Kawamura hymyilee. Veitset eri tarkoituksiin Veitsen käyttö on japanilaisen keittiön tärkeimpiä taitoja ja erilaisia veitsiä (hôchô) on lukuisia. Useille eri kaloille on erilaiset veitset. Taottu japanilainen veitsi, wabôchô, on japanilaiskokin tärkein työkalu, ja ammattikokit tilaavatkin yleensä veitsensä mittojen mukaan suoraan sepältä. ”Hyvä seppä ottaa huomioon käyttäjän ruumiinrakenteen, kuten käsivarren pituuden tai kehon koon”, toteaa Kawamura. Pitkän veitsen käyttö puolestaan