proresto 1+2/2018 - Page 35

” Suurin osa Jenni Höijer suomalaisissa ravintoloissa tarjoiltavasta kahvista on vähemmän laadukasta. Kokinasut ammattilaisille KAHVILLA ON kulttuurissamme keskeinen rooli. Siitä huo­ limatta suurin osa kahvista juodaan kuitenkin kotona suoda­ tinkahvina. Kahviloissa tai ulkona nautittu kupillinen erikois­ kahvia on pieni, mutta samalla kasvava siivu suomalaista kah­ Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. vikulttuuria. Kahvialan ammattilaisen silmin Suomi on mielenkiintoi­ nen kenttä lähteä levittämään laadukkaampaa kahvia. Näin ajattelee myös Vuoden Baristaksi jo toistamiseen valittu Jarno Peräkylä. ”Meillä on se oma vahva kahvikulttuuri jo olemassa. Kotona nautittavassa kahvissa tietyt brändit pitävät edelleen pintansa. Kahviloissa ja ravintoloissa taas on ollut nähtävillä ”Kun kahvi on laadukasta, sen alkuperän voi jäljittää. Sitä sellainen kehitys, että parempaa kahvia tulee tarjolle”, poh­ myös käsitellään eri tavalla kuin bulkkikahvia. Valitettavasti tii Peräkylä. suurin osa suomalaisissa ravintoloissa tarjoiltavasta kahvista ”Myös sellaiset pienemmät kahvilat, jotka eivät muuten olisi erikoiskahveihin kallellaan, haluavat valikoimiinsa tietyn on vähemmän laadukasta.” Esimerkkejä on myös kahvin kannalta parempaan paahtimon kahvit. Kahvialalla on tärkeää ottaa se askel. Koko suuntaan menevistä ravintoloista, joissa laadukas kahvi ajan on parempaa kahvia tarjolla.” on otettu omaksi ja osaksi menua. Tällainen ravintola Suodatinkahvi on edelleen vuonna 2018 ylivoimaisesti on 50 parasta ravintolaa -äänestyksen voittanut ja suosituin tapa valmistaa kahvia. Erikoiskahvit, kuten espresso, vastikään Michelin-tähden napannut Grön. Siellä kahvi cappuccino tai latte, ovat kuitenkin yleistymässä. on alusta asti valmistettu kotimaisten pienpaahtimoiden ”Se alkaa olla sellainen normi, että avatessaan kahvilan sieltä löytyy myös espressokone”, toteaa Peräkylä. alkuperämaakahveista käsityönä uuttaen. ”He ovat mielestäni oivaltaneet siinä sellaisen pointin käyttää tiimissään kahvin ammattilaista konsulttiapuna. Ravintoloissa kahvikulttuuri laahaa kaukana laadusta Tarjoilijat kuitenkin valmistavat kahvin itse.” Peräkylän mainitsemassa Grön-ravintolassa on siis apuna Ravintoloissa kahviin ei juuri kiinnitetä huomiota. Menu barista, joka etsii heidän menuunsa sopivia kahveja ja aut­ koostetaan laadukkaista raaka-aineista, joista kootaan taa näin kahvin valmistamisessa. Tämä on yksi esimerkki siitä, kauniita annoksia. Kokonaisuus viimeistellään sopivilla miten kahvi voisi olla ravintolassa parempaa. Peräkylä kui­ viinivalinnoilla – ja lopuksi tarjoillaan kahvi, joka on tenkin korostaa, että suomalaisissa ravintoloissa ollaan vasta valmistettu automaatista nappia painamalla. Kahvit ostetaan heräämässä laadukkaaseen kahviin. isoilta kahvitaloilta, jolloin kahvin alkuperä ja jäljitettävyys on hankalaa. ”Jäljitettävyyden ei tarvitse olla kahvia juodessa itseisarvo. ”Jos mietitään, mitä osuvat viinivalinnat tuovat menuun. Ne sitovat siitä kokonaisuuden, joka on enemmän kuin osiensa summa. Se voisi ulottua myös kahviin, jota pystyisi Sillä on kuitenkin valtava merkitys laadun kannalta”, kertoo hyvinkin käyttämään samalla tavalla kuin viinejä tai oluita Peräkylä. käytetään ruuan kanssa – ehdottomasti!” intoilee Vuoden 1–2/2018 proresto 35