Kauppakeskusravintoloilta vaaditaan nykypäivänä erinomainen konsepti sekä laadukas visuaalinen ilme .

TEKSTI : MARIA KELTER / ASIAKKUUSJOHTAJA / SUUNNITTELUTOIMISTO AMERIKKA KUVA : HENRI JUVONEN

36 proresto 3 – 4 / 2017 3 – 4 / 2017 proresto 37

PAULIG KULMA eroaa kilpailijoistaan siten , että se on kokonaiselämys , jossa myös sisustus , musiikki ja palvelu on mietitty . Myöskään raakakakkuja ja -ruokia ja eri kahvinvalmistusmenetelmiä ei ole näin laajasti tarjolla muissa Helsingin keskustan kahviloissa . Kulmassa on myös oma paahtaja ja Barista Instituten kouluttajat paikalla , joten kävijällä on mahdollisuus saada tietoa kahvista . Barista Institute tarjoaa myös koulutuksia alan ammattilaisille sekä esimerkiksi kaveri- ja työporukoille .

Turkulainen tuttavuus Turkuun on tuonut kahvilatrendejä jo kolmen vuoden ajan paikka nimeltä Gaggui Kaffela . Siellä asiakas voi saada kahvinsa monin eri tavoin suodatettuna ja tarjolla on omistajan suunnittelemia ja alusta asti itsetekemiä kakkuja ja suolaista syötävää . Itsetekeminen tarkoittaa Gaggui Kaffelassa sitä , että esimerkiksi sokerimassat , marmeladit , makusiirapit ja levitteet tehdään omin käsin .

TEKSTI : SANNA MAIKKULA KUVA : PAULIG / KUVAAJA KIM ÖHMAN

Gaggui Kaffela on omistajansa Jonna Sinkkosen mukaan uniikki paikka , jollaiseen Turussa ei ole totuttu . Muista turkulaisista kahviloista Gaggui erottautuu myös laadukkailla kahveilla ja teellä sekä itsetekemisellä . Kakut ovat paikan erikoisuus , erityisesti uniikit tilauskakut , joista jokaisen Sinkkonen suunnittelee omanlaisekseen yhdessä tilaajan kanssa .

Kahvia käsityönä Paulig Kulmassa ja Gaggui Kaffelassa on mahdollista saada kahvinsa erilaisilla käsinsuodatusmenetelmillä tehtynä . Käsinsuodattaminen onkin tämän vuoden isoimpia kahvilatrendejä . Käytössä on monia erilaisia laitteita , kuten Chemex , Aeropress , Sifoni , Kalita ja Hario V60 sekä sitä vastaavat laitteet . Pääsääntöisesti käsinsuodatusmenetelmillä valmistuu yksi kuppi kahvia . Esimerkiksi Chemexillä kuitenkin voi kannun koosta riippuen tehdä kaksi , neljä tai kuusi kupillista kahvia . Ilmeisesti juuri siksi laite onkin erityisen suosittu .

24 proresto 1 – 2 / 2017 1 – 2 / 2017 proresto 25

TEKSTI : MERJA KIHL JA ARI MONONEN KUVAT : LAHDEN ATERIA

Etelä-Lahden aluekeittiö aloitti toimintansa Launeen kaupunginosassa Lahdessa tammikuun 2017 lopulla . Uusi ammattikeittiö , joka pystyy tuottamaan yli 10 000 ateriaa päivässä , korvaa useita erillisiä valmistuskeittiöitä . Innovatiivisella keittiöteknologialla pyritään edistämään ruoanvalmistuksen ekologisuutta , terveellisyyttä , turvallisuutta ja taloudellisuutta .

Käsinsuodatusmenetelmillä voi vaikuttaa huomattavasti enemmän kahvin makuun kuin tavallisella suodatinkahvilaitteella . Esimerkiksi Hario V60 : tä käytettäessä kahvin makuun vaikuttavat jauhatuksen karkeus , purujen määrä ja kuinka nopeasti veden kaataa suodattimen läpi . Toki myös käytetyllä pavulla on suuri merkitys makuun . Käsinsuodatettaessa parasta kahvia syntyy , kun pavut jauhaa juuri ennen kahvin valmistamista käytetylle menetelmälle sopivaksi karkeudeksi .

Papu edellä Vaalea paahto on trendikästä myös espressopohjaisissa kahveissa . Kahvipiirit ovat jo pidempään arvostaneet vaaleaksi paahdettuja kahveja , sillä kevyt paahto ei peitä pavun makua . On myös trendikästä valita kahvinsa pavun perusteella . Barista päättää valmistusmenetelmän , joka tuo pavun ominaismaut parhaiten esille . Paulig Kulmassa hinnastoon on merkitty , mikä papu sopii parhaiten millekin menetelmälle .

Suosituimmat kahvilaadut tulevat tänä vuonna Afrikasta ja Kolumbiasta . Lajikkeista trendikäs on erityisesti panamalainen Gesha , jota kylläkin saa harvoin mistään sen kalleuden vuoksi .

Teemaailmassa trendien kärjessä ovat hedelmä- ja yrttihaudukkeet sekä kylmäuutettu tee . Haudukkeisiin ei kuulu teepensaan lehtiä , joten ne ovat kofeiinittomia . Kylmäuutettu tee valmistetaan kylmäuutetun kahvin tapaan yön yli muhittamalla . Paulig Kulmassa tehdään alkoholittomia drinkkejä muun muassa jatkamalla kylmäuutettua teetä soodalla ja laittamalla sekaan marjoja .

Latte Art ja Flat White Kahvimaailmassa kylmäuuttaminen jatkaa suosiotaan . Latte Artista , eli kuvioiden tekemisestä maitovaahdon pinnalle , on tullut enemmänkin sääntö kuin kiva yllätys . Kahvilassa työskentelevän onkin osattava tehdä maitovaahtoon vaikkapa sydän tai lehti .

” Erityisruokavaliot tehdään nyt vakioiduilla resepteillä . Se helpottaa sekä valmistusta että kustannuslaskentaa .”

” Kuljetukset ja henkilöstön työt voidaan myös järjestellä aiempaa vapaammin .”

Ruokatoimitusten logistiikkaa seurataan , koska sen on toimittava koko ajan joustavasti . Aterioita kuljetetaan pisimmillään Nastolan alueelle , noin 30 kilometrin etäisyydelle .

” Tarvittaessa voimme valmistaa nykyjärjestelyillä jopa 11 000 ateriaa päivässä . Jos tarve siitäkin lisääntyy , ruokaa voidaan tehdä kahdessa vuorossa , mutta silloin kuljetusjärjestelyjä on uusittava . Raaka-aineiden varastoinnissa pyritään mahdollisimman nopeaan kiertoon .”

” Kunnilla on paljon säästöpaineita . Prosesseja tehostamalla voidaan säästää muissa asioissa kuin tuotteiden laadussa ”, Pelli tähdentää .

Koska tuotantokeittiön tilat on keskitetty yhteen rakennukseen , kaupunki saa säästöä tilavuokrissa ja energiakustannuksissa .

Uudenlaisia ratkaisuja kiinteistötekniikkaan Uusi keittiö toimii entisellä henkilöstöllä , joka jatkokoulutettiin käyttämään nykyajan prosesseja ja laitteita . Keittiöiden vähentämisen jälkeen henkilöstön kokonaismäärä on kuitenkin pienempi kuin ennen .

” Etelä-Lahden aluekeittiössä on nyt seitsemän kokkia . Kun tuotanto pääsee vauhtiin , niin nähdään , onko kokkeja tarpeeksi .”

Ainakin Helsingin kahviloihin on rantautunut uusi espressopohjainen kahvi , Flat White , joka on cappuccinon ja latten välimuoto . Flat White on yleensä noin cappuccinon kokoinen , siihen kuuluu kaksi annosta espressoa , maitoa ja juuri sen verran maitovaahtoa , että Latte Art on mahdollista . Juoma sopii asiakkaille , joiden mielestä lattessa on liikaa maitoa .

Ylipäänsä tänä vuonna juodaan laadukasta kahvia . Moni suomalainen haluaa parempaa kahvia kuin mihin on totuttu ja on valmis maksamaan siitä .

Niin kutsutut kolmannen aallon kahvilat , joihin Paulig Kulma ja Gaggui Kaffela kuuluvat , perustuvat erityisesti laatuun . Nyt on jo nähtävillä neljäskin aalto , jossa kahvin valmistus on tieteellisen tarkkaa . Mitataan esimerkiksi uuttoprosentti , jonka perusteella voidaan määritellä täydellinen kahvi .

Uuden aluekeittiön kiinteistötekniikassa on kiinnitetty paljon huomiota ilmanvaihtoon .

” Ympäristöystävällisyyttä parantaa ilmanvaihtoon kytketty lämmöntalteenottojärjestelmä ”, Pelli mainitsee .

Rakennuksen katolle on asennettu sähköä tuottavat aurinkopaneelit . Jos sähköä syntyy yli oman tarpeen , sitä voidaan myydä ulkopuolisillekin käyttäjille .

LAHDEN UUDEN ammattikeittiön rakennustyöt Apilakatu 5 : ssä valmistuivat runsaassa vuodessa . Työt aloitettiin syksyllä 2015 . valmistuskeittiöt oli pakko korvata , koska koulut olivat saaneet purkutuo-

” Esimerkiksi Liipolan ja Jalkarannan koulujen yhteydessä toimineet

” Päätös tällaisen suurkeittiön rakentamisesta tehtiin jo vuonna 2013 ”, kertoo kaupungin ruokapalveluyhtiön Lahden Aterian toimitusjohtaja Tuulia Pelli .

mion ”, Pelli perustelee .

” Keittiössä on paljon sellaista teknologiaa , jota ei ole aiemmin käytetty Keskittäminen tehostaa prosesseja ja logistiikkaa Lahden Aterian keittiöissä . Se helpottaa cook ’ n ’ chill -ruokien jäähdyttämistä valmistuksen jälkeen , samoin kuin aterioiden kylmäkokoamista .” valmistusprosessien myötä .

Ruokaa voidaan Pellin mukaan valmistaa entistä joustavammin uusien

Lahden uuden ammattikeittiön rakennutti Spatium Toimitilat Oy .

” Nyt ruokia tuotetaan ilman tiukkoja aikatauluja kouluihin ja päiväkoteihin . Valmistusaikatauluja ei tarvitse laatia yhtä tiukoiksi kuin ennen , kun

Ammattikeittiöiden suunnittelutoimisto Design Lime Oy vastasi keittiösuunnittelusta . ruoka toimitettiin kuumana .”

Kun Lahden kaupunki keskittää keittiötoimintojaan , vanhoja ” Nykyaikainen jäähdytysteknologia parantaa nopeutta ja tehokkuutta . koulukeit tiöitä voidaan sulkea – mutta se olisi jouduttu lähiaikoina

Samalla tilaratkaisut ja tekniikka takaavat aterioiden korkean hygieniatason ”, toteaa Pelli . tekemään muutenkin .

44 proresto 1 – 2 / 2017 1 – 2 / 2017 proresto 45

Hinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 2 kertaa vuodessa . Tarkemmat tilaustiedot : www . proresto . fi / vuositilaus . html

PRORESTO on korkeatasoinen HoReCa-alan ammattilaisille suunnattu julkaisu . Lehti lyö rumpua laadukkaiden raaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien ja tuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita .

HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta ja raikkaita näkemyksiä . Lehden missiona on tuoda ne esiin ja katsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen .

KAMPIN KORTTELISTA EI

TULLUT MENESTYS SATTUMALTA

”

Nykyaikainen jäähdytysteknologia parantaa nopeutta ja tehokkuutta .

UUSI TEKNOLOGIA PARANTAA AMMATTIKEITTIÖN TOIMIVUUTTA

Tilaajapalvelu Arkisin klo 8 – 16 puh . 03 4246 5309 tai sähköpostilla tilaajapalvelu @ jaicom . com

28 proresto 1 – 2 / 2018