proresto 1+2/2018 - Page 15

” Otettiin sisään paljon janttereita, joita kukaan ei varsinaisesti tunne vielä. läinen designtoimisto Agency Leroy ovat tehneet hyvää työtä päivittämällä klassikon tähän päivään. Koko arkkitehti Viljo Revellin suunnittelema, 1950-luvun modernismia edustava rakennus on saanut kauneuskäsittelyn, ei pelkästään kymppikerroksen ravintola. Uuteen kokonaisuu- teen kuuluu 36 asiakaspaikkaa käsittävä fine dining -ravin- tola, American Bar -cocktailbaari, viisi kabinettitilaa ja iso juh- lasali. Chef Eero Mäkelän luotsaama Palace toi ensimmäisen Michelin-tähden Suomeen vuonna 1987. Sekä Välimäki että Vottonen pitävät tuota perintöä arvokkaana ja haluavat jatkaa samalla edelläkävijän tiellä. ”Kun ottaa omalle tontilleen legendan uuden tulemisen, niin kyllä siinä vastuu painaa aika lailla. Myös ruokalistassa ammennamme historiasta, mutta meidän omalla tavallamme, tuomalla gourmet’ta tähän päivään”, Välimäki toteaa. Ruoka- listalla on mukana esimerkiksi jokunen Eero Mäkelän vanha bravuuri. Paluu kultakantaan Vottonen oli vielä sen verran nuori ja uransa alussa, että Palacen kulta-aika jäi häneltä kokematta. ”Eikä silloin ollut rahaakaan”, hän kuittaa. Nyt hänellä on tilaisuus olla raken- tamassa ”toista kulta-aikaa” ja se tuntuu miestä innostavan: ”Vanha Palace on herännyt henkiin ja meillä on uusi, upea ravintola. Resurssit on kunnossa ja meillä on kova tahto tehdä parasta mahdollista ruokaa”, Vottonen toteaa. Kuvaan kuuluu, että jokainen saliin lähtevä annos on tip-top. ”Joko minä tai Hans tarkastetaan jokainen annos”, Vottonen lupaa. Tehoduolla on myös miehistö, johon he luottavat kuin pässi suuriin sarviinsa. Keittiö on täynnä nuoria, energisiä osaajia, joita sekä Välimäki että Vottonen hehkuttavat estoitta. ”Meillä on todella makee jengi kasassa”, tiivistää Väli- mäki. Asenne eka, asenne vika Vottonen kertoo, että porukkaa haettiin töihin varsin matalalla projektilla. ”Laitoin omalle Facebook-sivulle ilmoituksen, että tarvitaan väkeä yhteen projektiin. Kohta oli 60 hakemusta tul- lut, joista varmaan 40 haastateltiin.” Vottonen ja Välimäki toteavat, että hakijoiden kohtalon rat- kaisi ammattitaidon lisäksi asenne: jos raivokas halu oppia uutta välittyi haastattelutilanteessa, hakija oli aika vahvoilla. ”Haastattelutilanteet olivat siinä mielessä harvinaisia, että hakijoilla oli niin paljon intoa ja semmoista ’mä tulen teille duuniin’ -meininkiä”, Välimäki toteaa. ”Nyt otettiin sisään pal- jon janttereita, joita kukaan ei varsinaisesti tunne vielä.” Lienee kuitenkin selvää, että Palacen keittiössä on kasva- massa 2020-luvun keittiömestarien ehdotonta kermaa. Jokainen Palacen keittiöstä lähtevä annos tarkastetaan Vottosen tai Välimäen toimesta. Ovet auki! Mutta mennään hetkeksi vielä avajaispäivään. Valkoiset pöy- 1–2/2018 proresto 15