proresto 1+2/2018 - Page 14

minkin. Vuonna 2006 Vottonen värvättiin vain 23-vuotiaana Välimäen Chez Dominiqueen, jossa hän puski neljä vuotta duunia ja vastasi lopulta ravintolan lämpimästä puolesta. ”Tiesin, että yhteistyö kyllä sujuu”, Välimäki toteaa. Rima niin korkealle että huimaa Eero Vottonen on samoilla linjoilla: vastaavia näytönpaikkoja on tarjolla harvakseen, joten haasteeseen oli pakko tarttua. ”Halusimme tehdä kansainvälisen tason huippuravintolan. Ambitioiden on oltava korkealla”, Vottonen linjaa. Mistä aineksista Palace 2.0 sitten on rakennettu – jos aloi- tetaan pääasiasta eli ruoasta? Välimäki toteaa, että ”raaka- aine edellä” on melkoisen kulunut klisee ravintolabisneksessä, mutta laadukkaan raaka-aineen varassa kaikki todella joko seisoo tai kaatuu. ”Hyvien raaka-aineiden merkitystä ei oikeastaan voi yliar- vioida silloin, kun halutaan panna parasta laatua lautaselle”, hän summaa. Vottonen lisää, että parhaiden raaka-aineiden metsästyk- sessä pyritään löytämään kotimaista – ja esimerkiksi syksyllä 2017 kokkikaksikko pyysi kotimaisia tuottajia palaveriin kerto- maan uusista tuotteistaan. ”Muutama uusi tuote löytyikin sitä kautta”, Vottonen pal- jastaa. Sinivalkoisuus ei kuitenkaan saa olla itseisarvo. ”Mistä vaan löydämme laadukkainta raaka-ainetta, niin sieltä sen otamme”, hän summaa. Tekniikka on hyvä renki Hans Välimäki vannoo autenttisten makujen nimeen, eikä niin- kään arvosta koulukuntaa, joka ylihifistelee eri valmistusteknii- koiden kanssa. ”Emme halua, että itse ruoka peittyy käytettyjen hienojen tekniikoiden alle. Kyllä niitä käyttää saa, mutta perustellusti.” Vottosta polttelee halu tuoda lautaselle sellaisia juttuja, joita Suomessa ei juuri koskaan ole tarjolla. Esimerkiksi Waguy-härkää saadakseen on lähdettävä vähän merta edem- mäksi kalaan. Oli sitten kyse lihasta tai kalasta, mahdollisuuk- sia on rajaton määrä, hän uskoo. Niitä mahdollisuuksia lähdetään haarukoimaan neljän ruo- kalistan voimin. Vuodenaikojen peesissä vaihtuvat menut pitä- vät huolen siitä, että keittiö pysyy varpaillaan – ja asiakas saa syyn piipahtaa useamminkin. Talvimenun hinta – 169 euroa – nosti karvat pystyyn aina- kin Helsingin Sanomien NYT-liitteen ruokatoimittajalla, joka muuten ylisti paikkaa. Välimäki ja Vottonen kuittaavat, että tal- viruokalista on listoista se kallein, koska raaka-aineen saata- vuus on vaikeinta. ”Kesällä tilanne on aivan erilainen”, Välimäki lupaa. Koko paketti uusiksi Visuaalisesti rima on asetettu myös korkealle. Arkkitehtitoi- misto SARC, tukholmalainen Note Design Studio ja helsinki- 14 proresto 1–2/2018