O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 92
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O QUEIJO DE COALHO EM PERNAMBUCO: HISTÓRIAS E MEMÓRIAS
AÇÃO NO TANQUE
(pós-coagulação)
A coalhada deve apresentar uma
textura firme para ser cortada, de preferência com liras horizontal e vertical,
buscando atingir um grão inicial de 0,8
cm. Depois, visando secar o grão para
atingir o extrato seco (ponto) desejado,
são praticadas 02 mexidas, uma lenta de
15 mn e uma mais rápida de 10 mn, com
três pequenos intervalos (repouso).
Finalmente, o soro é retirado o mais
rapidamente possível para limitar a acidificação, e a massa deve ter um pH final
superior 6,3. Nesse sentido, a acidez do
soro não deverá exceder 11º D.
7 - Corte da coalhada
8 - Corte da coalhada com lira horizontal
9 - Mexida da massa
ENFORMAGEM/PRENSAGEM
A massa é, em seguida, enformada
manualmente em formas de inox ou plástico alimentar retangular, seguindo um
gesto típico (praticado tradicionalmente
pelos produtores de queijo de coalho do
Agreste de Pernambuco) com “trituração”
da massa com os dedos e “prensagem” da
massa pelas mãos. Nesse momento, aconselha-se o uso de luvas previamente desinfetadas em solução clorada para limitar os
riscos de contaminação.
A prensagem acontece geralmente duas vezes, em prensas de inox, com
um peso inicial de aproximadamente 13
Kg, quando a segunda prensagem (de-
pois de virar o queijo na forma) acontece com dois pesos. O peso corresponde
aproximadamente ao peso das pedras
que eram usadas antigamente.
A prensagem é rápida, de 15 a 30
minutos cada uma, para limitar a acidificação do queijo.
10 - Enformagem (com trituração)
11 - Enformagem (com prensagem manual)
12 - Prensagem