O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 82
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O QUEIJO DE COALHO EM PERNAMBUCO: HISTÓRIAS E MEMÓRIAS
Os produtores receberam treinamentos em ordenha higiênica, alimentação dos animais, manejo dos animais
e processamento (BPF). O objetivo foi
atingir um padrão exigido pela legislação para o produto final. Uma boa
parte desse trabalho e, principalmente,
a parte treinamento, teve coordenação
do Comitê de Educação Profissional da
Pecuária Leiteira (CEPLEITE).
Em paralelo, foi criada e treinada
uma comissão de degustação. A comissão, formada por produtores e profissionais, teve a missão de caracterizar o
queijo de coalho “do Agreste”. O do tipo
B (fabricado com leite cru) do Agreste
de Pernambuco foi definido sensorialmente da seguinte forma:
1a Reunião de análise sensorial, em Garanhuns,
no dia 11/10/2005
QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PE “TIPO B”
FORMATO:
TAMANHO:
PESO:
COR:
ASPECTOS
GERAIS:
TEXTURA:
CHEIRO:
CONSISTÊNCIA:
SABOR:
Retangular
Comprimento 20 a 22 cm
Largura 12 a 13 cm
Altura 3,1 a 3,9 cm
1 Kg a 1,1Kg
Variando entre cor de leite e creme de leite.
Superfície lisa sem marca, bordas bem definidas
(em forma de quina), lateral com tolerância de marcas
Obs: a parte de baixo fica para cima.
Firme com leve resistência a pressão
(na pressão dos dedos nas bordas, quase não deforma).
No corte, massa fechada ou com algumas falhas mecânicas.
de coalhada ou de leite, com leve acidez
Macio com firmeza, sem sensação de emborrachamento.
O sabor de coalhada predomina, com leve acidez e
presença de sal
Treinamento da comissão sensorial