O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 121
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Amor Pernambucano
(coxa com Sobrecoxa de pato em crosta
de queijo de coalho com mil folhas de
tapioca, jerimum e alho poró ao molho
de mel de engenho e trufas negras)
Por Carla Chakrian - Restaurante Ça Va
Ingredientes:
Pato confit:
250g de coxa com sobre coxa de pato
250 ml de azeite
10 g de manjericão, alecrim e salsão
fresco picados
2 dentes de alho picados
15 g de cebola picada
60 ml de vinho tinto seco
Sal e pimenta á gosto, 100g de queijo de
coalho para gratinar
Tapioca:
150g de goma de mandioca para fazer
três beijus para usar como mil folhas
Purê de jerimum:
200g de jerimum previamente cozido e
escorrido
40g de alho poró picado finamente
30 g de manteiga de garrafa
30g de coentro picado
50g de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
Molho de mel de engenho:
100g de mel de engenho
2 colheres de vinagre balsâmico
1 colher de café de trufa (pode ser em
pó ou em conserva )
1 colher de café de manteiga gelada
Modo de preparo
Pato confit:
Limpe o pato e misture todos os ingredientes, exceto o azeite, deixe marinar
por 2h, escorra o caldo e leve ao fogo em
banho maria por 3h, sempre repondo a
água. Quando estiver no ponto de sair
do osso está bom. Cubra a coxa com o
queijo de coalho ralado e leve ao forno
para gratinar ou se preferir use um maçarico e reserve.
Para o purê
Amasse o jerimum e reserve em uma
panela aqueça a manteiga junte o alho
poró e deixe refogar em fogo baixo por
30 segundos adicione o jerimum e o cre-
me de leite deixe refogar mexendo sempre por mais 30 segundos, junte o sal a
pimenta e o coentro e deixe por mais 30
segundos desligue o fogo e reserve.
Para o molho :
Junte todos os ingredientes em uma panela menos a manteiga e deixe ferver
por dois minutos em seguida desligue o
fogo e adicione a manteiga e mexa até
que derreta e reserve.
Montagem :
Em um prato coloque o disco de beiju
e recheie com o purê intercale até que
a ultima camada seja de beiju ao lado
coloque o pato e decore com o molho
e sirva imediatamente. Rende 1 porção