O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 93

A VALORIZAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PERNAMBUCO SALGA E SECAGEM SUPERFICIAL A salga geralmente praticada é na superfície, mas pode também ser dentro da massa na hora de enformar. O queijo vai depois rapidamente numa sala climatizada (sala de repouso < 10º C), onde a acidificação será limi- 13 - Salga do queijo tada e o sal irá continuar a penetrar a massa. A superfície do queijo irá, assim, secar e facilitar a posterior embalagem. Antes de ser embalado (preferencialmente a vácuo), o queijo passa um período de 12 a 18 horas na sala de repouso. 14 - Repouso do queijo (secagem surpeficial) ESTOCAGEM E TRANSPORTE O queijo é, em seguida, estocado em câmara fria (entre 4º e 10º C) para ser distribuído e consumido antes de 20 dias. 16 - Estocagem em Câmara Fria 17 - Transporte sob refrigeração 15 - Embalagem à vácuo 91