O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 92

90 O QUEIJO DE COALHO EM PERNAMBUCO: HISTÓRIAS E MEMÓRIAS AÇÃO NO TANQUE (pós-coagulação) A coalhada deve apresentar uma textura firme para ser cortada, de preferência com liras horizontal e vertical, buscando atingir um grão inicial de 0,8 cm. Depois, visando secar o grão para atingir o extrato seco (ponto) desejado, são praticadas 02 mexidas, uma lenta de 15 mn e uma mais rápida de 10 mn, com três pequenos intervalos (repouso). Finalmente, o soro é retirado o mais rapidamente possível para limitar a acidificação, e a massa deve ter um pH final superior 6,3. Nesse sentido, a acidez do soro não deverá exceder 11º D. 7 - Corte da coalhada 8 - Corte da coalhada com lira horizontal 9 - Mexida da massa ENFORMAGEM/PRENSAGEM A massa é, em seguida, enformada manualmente em formas de inox ou plástico alimentar retangular, seguindo um gesto típico (praticado tradicionalmente pelos produtores de queijo de coalho do Agreste de Pernambuco) com “trituração” da massa com os dedos e “prensagem” da massa pelas mãos. Nesse momento, aconselha-se o uso de luvas previamente desinfetadas em solução clorada para limitar os riscos de contaminação. A prensagem acontece geralmente duas vezes, em prensas de inox, com um peso inicial de aproximadamente 13 Kg, quando a segunda prensagem (de- pois de virar o queijo na forma) acontece com dois pesos. O peso corresponde aproximadamente ao peso das pedras que eram usadas antigamente. A prensagem é rápida, de 15 a 30 minutos cada uma, para limitar a acidificação do queijo. 10 - Enformagem (com trituração) 11 - Enformagem (com prensagem manual) 12 - Prensagem