O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 91

A VALORIZAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PERNAMBUCO PREPARAÇÃO DO LEITE O leite usado na fabricação do queijo de coalho artesanal é geralmente integral, mas pode ser parcialmente desnatado, visando atender o teor final de gordura sobre extrato seco estabelecido pela legislação. O leite ainda deve atender às normas da Instrução Normativa 62 do MAPA, mas como não receberá tratamento térmico (pasteurização), recomenda-se atender padrões mais rigorosos (como os europeus, onde a produção de queijos com leite cru é importante). Sendo assim, a recomendação para os laticínios é processar um leite com CCS < 400.000 e CBT < 100.000. Como controle de rotina, pratica-se o teste de Alizarol, Acidez Dornic (busca resultado < 18 ºD) e densidade. Também é recomendado coletar amostras para análises físico-químicas e microbiológicas em laboratório da rede brasileira de qualidade do leite RBQL. 1 - Análise da qualidade do leite da plataforma 2 - Filtração do leite 3 - Retirada eventual do excesso de gordura AÇÃO NO TANQUE te de origem industrial, eliminando os riscos de contaminação dos coagulantes artesanais; e a coagulação acontece num prazo de 30 a 40 minutos. 4 - Adição de coalho e eventualmente de cloreto de cálcio 2 - Agitação Procura-se processar o leite numa temperatura situada entre 30º e 35º C para facilitar a coagulação. Alguns produtores acrescentam um pouco de cloreto de cálcio para contrapor eventuais baixas de cálcio. O coalho (coagulação enzimática) usado hoje é essencialmen- 3 - Repouso para coagulação 89