O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 28

26 O QUEIJO DE COALHO EM PERNAMBUCO: HISTÓRIAS E MEMÓRIAS A elaboração desse alimento baseia-se em três descobertas fundamentais que permanecem na cultura humana. A primeira foi a obtenção do leite, há mais de 10 mil anos, que passou a ser utilizado pelo homem como um componente de sua alimentação desde que surgiu a ideia de ordenhar os animais para beber o líquido. Em segundo lugar, a descoberta da influência do fogo e do calor. O leite coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada ficava mais consistente. Para acelerar esse processo, mais tarde, se aquecia o leite. E a terceira descoberta é o coalho, enzima digestiva que se extrai do estômago do animal. A partir do conhecimento e aperfeiçoamento dessas técnicas de fabricação de queijo, o homem percebeu a importância do leite e de seus derivados em sua alimentação, incorporando esses alimentos em processo alimentar. Nos estudos do mundo Antigo revela-se que no Egito a alimentação era variada. Os utensílios e os alimentos daquela época têm sido encontrados em túmulos, como o de uma mulher da segunda dinastia (cerca de 3.700 a. C.), de maneira que vem expressar preferências alimentares e preparos culinários daquele período, como a existência do queijo. Com essa perspectiva, revela-se a importância de saber que tipos de alimentos e condições de vida mantinham essas pessoas. Por outro lado, nas sociedades como a hebraica, houve proibições alimentares, cujo registro vem indicar que12: Será, então, proscrito não somente todo prato que misture carne e leite, mas também o consumo desses dois alimentos durante a mesma refeição: se esta inclui carne, deverá excluir todo laticínio, por exemplo, o queijo. Assim, alguns povos não faziam a mistura do queijo com a carne, uma vez que teriam de optar por um ou outro produto durante a refeição. Na Europa, os etruscos, um dos povos formadores de Roma, foram praticantes da caça e criadores de animais que lhes forneciam carne, lã, leite e seus derivados, como o queijo. Os romanos também consumiam esse produto, uma vez que eram habituados a comer alimentos ricos em proteínas de origem animal. O leite e o queijo, por um lado, e a carne e os peixes, por outro, constituíam- se como a base da alimentação mediterrânea. Na Europa, nas estruturas agrárias feudais, com maior representação na França, ocorria uma espécie de negociação do uso da terra, de modo que o senhor dono do solo recebia em troca uma parte da colheita; determinado número de cabeças de gado, aves, presuntos, ovos e queijos, além de uma renda fixa em dinheiro. Ainda nos sistemas alimentares, no modelo real e nobiliárquico, o queijo era seguido da carne, do pão e do vinho, enquadrando-se entre os alimentos essenciais. Neste quadro, nos mosteiros medievais, nos regimes alimentares do clero, o queijo, junto ao leite e aos ovos, era considerado uma importante iguaria, reservado às celebrações especiais. Presume-se que o queijo também era moeda de troca entre os senhores e os servos, por Fabricação ancestral de feitura do queijo