O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 27

A PRODUÇÃO DO LEITE E DO QUEIJO SE TORNA CULTURA criativa exercida por múltiplas sociedades. Assim, cabia à mulher a função de cuidar dos alimentos, em geral tarefa desprezada pelos homens. Para a mulher que vivia no campo, as condições de vida e trabalho foram modificadas excessivamente desde os tempos medievais. No interior da família de camponeses, o trabalho doméstico recaía de forma predominante sobre a mulher, quando se encarregava, já nas primeiras horas da manhã, de tarefas indispensáveis da casa: fazer o pão, ordenhar as vacas, preparar o queijo e a manteiga. Atualmente, no Agreste de Pernambuco, há o registro da presença de muitas mulheres, com vários filhos, que cuidam, ao mesmo tempo, da casa, das pequenas plantações, criam animais, como as “vacas de leite”, e produzem queijo. Elas ainda administram a comercialização dos produtos que não são consumidos por suas famílias. No estudo da alimentação, com a conservação de produtos naturais, tratando das transformações para manter a vida, Michel Certeau7 vem observar que: [...] da Antiguidade até o nosso século, todas as sociedades humanas viviam obsidiadas pela necessidade de proteger as substâncias, de estocar seguramente grãos e alimentos: reservas de grãos enterrados em covas profundas para protegê-los da fermentação, carnes defumadas ou salgadas; excedente de leite transformado em manteiga e em queijos; secagem de frutas e legumes, conservas em óleo, em água com vinagre ou álcool etc. Aqui a criatividade fez maravilhas: cada cultura com suas descobertas.8 Por sua vez, autores como Câmara Cascudo9, Jean L.Flandrin e Massimo Montanari10 também nos fazem entender que os vários procedimentos de conservação dos alimentos, nas práticas culturais, já existiam desde tempos mais remotos, embora tenham surgido mais tarde outras práticas, como a do salgamento e todo tipo de fermentação controlada, permitindo, assim, a obtenção de alimentos que se conservaram durante muito tempo11. Temos neste quadro, por exemplo, a cerveja, o vinho, a sidra, o vinagre, os queijos, o chucrute e os pepinos. O domínio da técnica de conservação por parte dos seres humanos mais antigos propiciou uma maior durabilidade dos alimentos, o que, entre outras implicações, possivelmente contribuiu para o sedentarismo de grupos sociais. Não obstante, ao serem ignorados os pormenores sobre a origem do queijo como alimento, a História confirma sua antiguidade. Admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga, apreciado pelos assírios, caldeus, egípcios e, posteriormente, pelos gregos e romanos, que, além de apreciarem o queijo, fabricavam diversas variedades e conheciam as suas virtudes, pois o utilizavam na alimentação de soldados e atletas. Percebe-se, ainda, que a utilização do queijo era muito comum na alimentação daqueles que, no exercício do seu trabalho, despendiam um grande gasto de energia. 25