O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 121

119 Amor Pernambucano (coxa com Sobrecoxa de pato em crosta de queijo de coalho com mil folhas de tapioca, jerimum e alho poró ao molho de mel de engenho e trufas negras) Por Carla Chakrian - Restaurante Ça Va Ingredientes: Pato confit: 250g de coxa com sobre coxa de pato 250 ml de azeite 10 g de manjericão, alecrim e salsão fresco picados 2 dentes de alho picados 15 g de cebola picada 60 ml de vinho tinto seco Sal e pimenta á gosto, 100g de queijo de coalho para gratinar Tapioca: 150g de goma de mandioca para fazer três beijus para usar como mil folhas Purê de jerimum: 200g de jerimum previamente cozido e escorrido 40g de alho poró picado finamente 30 g de manteiga de garrafa 30g de coentro picado 50g de creme de leite Sal e pimenta a gosto Molho de mel de engenho: 100g de mel de engenho 2 colheres de vinagre balsâmico 1 colher de café de trufa (pode ser em pó ou em conserva ) 1 colher de café de manteiga gelada Modo de preparo Pato confit: Limpe o pato e misture todos os ingredientes, exceto o azeite, deixe marinar por 2h, escorra o caldo e leve ao fogo em banho maria por 3h, sempre repondo a água. Quando estiver no ponto de sair do osso está bom. Cubra a coxa com o queijo de coalho ralado e leve ao forno para gratinar ou se preferir use um maçarico e reserve. Para o purê Amasse o jerimum e reserve em uma panela aqueça a manteiga junte o alho poró e deixe refogar em fogo baixo por 30 segundos adicione o jerimum e o cre- me de leite deixe refogar mexendo sempre por mais 30 segundos, junte o sal a pimenta e o coentro e deixe por mais 30 segundos desligue o fogo e reserve. Para o molho : Junte todos os ingredientes em uma panela menos a manteiga e deixe ferver por dois minutos em seguida desligue o fogo e adicione a manteiga e mexa até que derreta e reserve. Montagem : Em um prato coloque o disco de beiju e recheie com o purê intercale até que a ultima camada seja de beiju ao lado coloque o pato e decore com o molho e sirva imediatamente. Rende 1 porção