O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 104

102 O QUEIJO DE COALHO EM PERNAMBUCO: HISTÓRIAS E MEMÓRIAS nha uma casinha separada, fora de casa para fazer, os filhos faziam a mãe... Deve fazer mais de sessenta anos que eu fazia. O queijo era alvinho, do jeito que é hoje se colocasse sal ele amarelava. Nome: Pedro Manoel dos Santos 95 Filho: Sergio Alexandre dos Santos Capoeiras - PE Foto: Sonia Carvalho 1) Com quem o senhor aprendeu a fazer queijo de coalho? Aprendi com meu pai, que deve ter aprendido com o pai dele. Vendia o queijo, mas era pouca, naquela época, as coisas eram muito devagar, as condições eram muito poucas, era perto de Capoeiras, Faz muitos anos. A fabricação era igual como o filho fabrica hoje, o coalho era diferente, era de gado, um pouco do soro e dali fazia o queijo, mas tudo muito desorganizado, mas hoje é mais organizado, era feito das mesmas formas que se faz hoje, de madeira. Quando queria forma redonda fazia de gravatá não esse que tem esse nome hoje, acho que acabou-se nem planta se vê mais ,botava essas folhas largas, da largura de uma mão, cortava, emendava e costurava. Ti- COMENTÁRIO Hoje quem assume a gestão da fazenda é o seu filho Sérgio, implantando as práticas atuais para sanidade animal; além da padronização de tamanho, de peso e cor do queijo que produz. Aprendizagem veio de tradição familiar. Há mais de 70 anos que o entrevistado fabricava. A utilização do coalho animal atualmente substituído pelo industrial. As formas retangulares de madeira continuam sendo utilizadas. Quando esporadicamente utilizava formas de formato redondo, estas eram confeccionadas com folhas de uma espécie de bromélia chamada gravatá (vem do tupi-guarani e significa “erva da folha fibrosa”.). Como também a utilização de um cômodo fora de casa principal, para fabricação do queijo e com a participação de todos os membros da família. “Fazer queijo na cozinha da própria casa, que acaba com a casa” esta é uma afirmação de outro entrevistado sobre a necessidade de um local próprio para o fabrico do queijo. Devido a deterioração física do ambiente e a observação que a tonalidade do queijo modifica-se com a utilização do sal, tornando-o amarelado. Nome: Agilberto Vilela de Morais 96 Endereço: São Bento do Una -PE Sr. Agilberto fabrica esporadicamente o queijo de coalho pra consumo doméstico, já foi fabricante de queijo manteiga. Seu pai Senhor Alfredo Ferreira de Morais nascido em 1890, incentivador do cultivo da Palma, que levou também para Alagoas. Relata sobre a duração de um queijo de coalho, que alguém colocou dentro de um saco de farinha, um ano depois, apesar da crosta dura e amarela o miolo do queijo estava claro e macio.