O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 103

COMPROVAÇÃO DE REPUTAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PERNAMBUCO Nome: José Andrade Irmão – ( Zezinho Bento) 94 Maria do Carmo Teixeira Andrade Cachoeirinha - PE Foto: Sonia Carvalho Sr. Zezinho: “Queijo de coalho é tradição da família, desde os pais .Vender leite como coisa descartável,derivado perde todo. Só vender leite não dá para manter o rebanho. Bota na forma e encarca (sic) com a mão. Usava o coalho de boi ,se lavar não coalha, tira a vitamina. Botava sal para secar, colocava e botava um pedaço no soro. Hoje é coalina. Bebia os leites crus que é mais gostoso, já é contaminado no peito da vaca se não tiver higiene. Os tipos de forma é mesmo que usa hoje ,inox é mais higiênica mas a coalhada fica mole, com tábuas fica sequinha , a tábua fica sequinha a tábua absorve a água do leite. A madeira branca é mais apropriada, outra madeira deixa mancha. Forma redonda no início: macambira, gravatá. No tempo dos pais fazia com leite de cabra ,ovelha, mais gostoso mais saudável. Os criadores de cabra têm rendimento maior e custa menos.” COMENTÁRIO A utilização das formas de inox trazem o benefício de uma melhor higienização no fabrico do queijo. Porém aliado a isso há um diferencial na textura da coalhada que ao ver do produtor, não é ideal. Daí a preferência da permanência com forma de madeira específica e de cor clara preferencialmente, evitando assim também o aparecimento de manchas no produto final. Ressalta a qualidade dos leites de caprinos e ovinos quanto serem mais salutares e saborosos. Gerando também menos custo e maior rentabilidade. O cuidado no consumo dos leites crus , ressaltando a atenção para com a higiene do gado por ocasião da ordenha. 101