O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias - Page 101

COMPROVAÇÃO DE REPUTAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PERNAMBUCO 1) Com quem o Sr aprendeu fazer queijo de coalho? Nós sempre trabalhamos com queijo de coalho desde criança, aprendi com o meu pai e mãe sempre fazia. Naquela época o queijo caseiro era pouco, vacas poucas, fracas de leite, hoje o gado evoluindo. Nome: Manoel Acioli Neto (Senhor Bizunga)91 Idade: 73 anos Buíque - PE Foto: Sonia Carvalho 2) Que tipo de coalho o Senhor utilizava? Na época fazia com coalho de gado, botava no soro, coava e botava no leite aquela porção ali coalhava. O Sr. fazia queijo para o consumo doméstico ou pra comercializar? O queijo caseiro bem feito, era mais bem feito era natural, não se tirava o creme, nada, não ia para conservadora de gelo, hoje é mais perfeito, trabalho com o coalho industrializado, hoje é mais perfeito mais higiênico. Toda vida teve essa parte. Nós viemos trabalhando muito tempo com minha mãe (ela morreu com sessenta e poucos anos) ela fazia o queijo, Dona Belarmina, nós cada um tinha uma maneira de trabalhar. Com aquilo muito limpo, aqueles panos lavados todos os dias com sabão. Naquela época, hoje ainda existe a mesma coisa, higiene. Assava-se e era o queijo muito bom. Ainda mesmo com o coalho sem ser industrializado. Fazia o queijo na mão, espremendo até tirar o soro todo. Fazia por semana cem quilo cento e pouco (sic), tudo assim na mão, muito bem feito o queijo, ia juntando no frízer. Coava o leite bem coado, com coador com pano para não passar sujeira: cabelo, mosca. Meu queijo era muito bom, bem feito e limpo. A higiene quem faz somos nós, mas tem gente que não tem estilo, faz de qualquer jeito. Aonde hoje a vigilância está em cima disso e eu concordo.Aí esse queijo caseiro vai desaparecer mesmo, não vai ficar não! De acordo com o que o governo quer (a normativa 51) vai desaparecer de verdade. 3) Que tipo de formas o Senhor usava? Forma quadrada de madeira, hoje se trabalha com fôrma de inox, fazia na serraria: canafista, o pinho é cheiroso não presta, imburana de cheiro é boa também ,demora a deixar o cheiro aí pega na coalhada, é de madeira que não tinha aquele cheiro forte.Os queijos pesavam em torno de um quilo e duzentos e um quilo e meio depende... Hoje Sr. Manoel Accioly Neto é fornecedor de leite para o laticínio de Luiz de Bizunga seu filho. COMENTÁRIO A higiene no trato com o leite, a forma de fazer utilizando as mãos para espremer, amassar, mas também a utilização de panos limpos, lavados com sabão, para espremer a massa. O respeito pelas normas da Vigilância Sanitária e a sabedoria de perceber que aqueles produtores que insistirem em manter os antigos hábitos de falta de cuidados com a saúde do gado, a falta de higiene do ambiente, da ordenha, estarão fadados a não mais poderem comercializar seus produtos, pois fogem dos padrões especificados pelas normas sanitárias. 99