ALIMENTS
• NUTRITION
SANTÉ
• HEALTH
g
En ce qui concerne d’autres aliments nordiques, des questions
similaires et des réflexions voient le jour. Considérant la tendance
d’aujourd’hui à consommer du « nez à la queue », les cœurs de renne
semblent très éthiques. Élevés par les Sami (le peuple indigène du
nord de la Scandinavie), les rennes sont fréquemment mangés en
PHOTO: DAVID SZANTO
campagne et en ville. Les cœurs que j’ai mangés ont été fumés dans
la cour d’un ami à Oslo, puis cuits à la poêle avec du beurre. Ils étaient
délicieux. Pourtant, l’image de l’ami du père Noël, Rudolph, me venait
toujours en tête.
Les œufs de goélands furent achetés chez un poissonnier local
connu pour ses produits de qualité et ses sources éthiques. Ils ne sont
disponibles qu’à l’occasion, et ils sont cueillis par ceux qui savent le
Coeur de renne fumé. Smoked reindeer heart.
gg
Whaling, in particular, involves much political conflict.
faire. Lors de la cueillette des œufs de goélands, vous devez toujours
Like seal hunting here, the practice goes back millennia, and forms
sera de pondre.
been banned by surrounding countries, and is opposed by some very
en laisser au moins un derrière : si vous les prenez tous, l’oiseau ces-
Avec un territoire cultivable minime, les régulations agricoles
servent à guider tout ce qui peut pousser dans le pays — les plantes et
an important part of traditional food and economic systems. It has
vocal individuals and organizations.
Today, strict quotas, training, and licensing are in place, and the
les animaux. Un fermier qui possède 20 vaches est considéré comme
total population of minke whales (the only hunted species) is an-
tains des troupeaux les plus volumineux sont biologiques.
within the country — no personal or commercial exports are al-
une entreprise de moyenne à grande envergure, et curieusement, cerPlusieurs autres produits comestibles sont liés à des motifs écolo-
giques. Les petits poissons comme le hareng, la sardine et le maque-
nually monitored. The very flavourful meat can only be consumed
lowed. The question remains: would you eat it if you could?
In the case of other Nordic foods, similar questions and reflec-
reau sont une source plus durable (et sont meilleurs pour la santé).
tions arise. Given today’s trend towards “nose-to-tail” consumption,
lactosérum et les restes d’autres types de production de fromage.
ous people of northern Scandinavia), reindeer are commonly eaten
On obtient le fameux brunost (fromage brun) en faisant bouillir du
Tranché très mince et mangé avec du pain plat ou lompe (une sorte
de tortilla de patate), une petite quantité peut faire un long bout de
chemin.
La nourriture en Norvège est un exemple d’attention et de soins
pour l’environnement. Elle est également relativement chère, toute-
reindeer heart seems quite ethical. Herded by the Sami (the indigenin both country and city. The hearts I had were smoked in a friend’s
backyard in downtown Oslo, and then pan-fried in butter. They
were delicious, yet images of Santa’s friend, Rudolph, still haunted
my mind.
The seagull eggs were purchased at a local fish shop known for its
fois elle est savourée en tant que partie intégrale de la vie sociale et
high quality and ethical sourcing. They are only occasionally avail-
larités (et de différences) avec la gastronomie québécoise, elle sou-
seagull eggs, you always leave at least one behind in the nest; take
appréciée pour la valeur historique qu’elle possède. Avec tant de similève une foule de questions et d’idées pour continuer à développer
notre culture culinaire, ici à la maison. M
able, collected by those who know how to do it. When foraging for
them all, and the birds will stop laying.
With minimal arable land, agricultural regulations guide what
can be grown where — plants and animals alike. A farmer with 20
cows is considered medium-to-large scale, and curiously, some of the
* David Szanto a obtenu son doctorat en gastro-
largest herds are organic.
Many other edibles are linked to ecological motives. Small fish
nomie à l’Université de Concordia. En 2016, dans
like herring, sardines, and mackerel are more sustainable to catch
des sciences gastronomiques d’Italie, il voyagera
cheese) is made from boiling down whey, a leftover from other kinds
le cadre d’un projet de recherche avec l’Université
aux quatre coins du monde pour en apprendre
davantage sur la structure de l’alimentation et
les pratiques locales. * David Szanto earned his PhD in gastro-
(and more healthful to eat). And the country’s iconic brunost (brown
of cheese production. Sliced ever-so-thinly and eaten with flatbread
or lompe (a kind of potato tortilla), a little goes a long way.
The food in Norway is a study in attention and care for the en-
nomy from Concordia University. During 2016, as part of an
vironment. It is also relatively expensive, yet savored as an integral
mic Sciences, he is traveling around the world to learn about
similarities (and differences) to the gastronomy of Québec, it raises
ongoing research project with Italy’s University of Gastronolocal food systems and practices.
part of social life, and valued for the history it carries. With so many
plenty of questions and ideas for continuing