ALIMENTS • NUTRITION
Ouvrez grand la bouche et dites Aaah ( et Mmmm )
LA TRADITION ET LA MODER- NITÉ CONTRIBUENT À CRÉER LA CUISINE CORÉENNE
Par | By David Szanto
Tout comme les nations ayant traversé une industrialisation rapide et étendue , la Corée est un lieu où la modernité côtoie la tradition , parfois en harmonie , parfois dans le conflit . Lors d ’ une récente visite à Séoul et à Goyang pour le Slow Food Asia Pacific Festival , un festival réunissant quarante-cinq nations , j ’ ai pu constater ce contraste grâce à la nourriture remarquable de ce pays .
En Corée , la nourriture est comparée aux médicaments . S ’ alimenter maintient la santé physique et lorsqu ’ une maladie ou un déséquilibre se présente , la nourriture rééquilibre le corps . Les aliments et les combinaisons d ’ aliments remplissent chacun leur rôle . Les racines et les graines sont une source de nutriments concentrés et elles sont consommées entières et utilisées à la préparation des infusions curatives . Les champignons , les légumes en feuilles et les légumes marinés ajoutent d ’ autres médicaments dans le mélange , alors que plusieurs variétés de riz forment une base de glucides saine . Puis , il y a les aliments fermentés .
Le mets national , le kimchi , est composé de chou , de radis et d ’ une variété de légumes frais , cueillis vers la fin de l ’ automne pour ensuite être fermentés lentement dans de larges pots en argile appelés « onggi ». Il existe plus de 250 façons différentes de faire du kimchi à travers les nombreuses régions du pays . Il offre un accent acidulé aux repas , mais donne également les éléments nutritionnels nécessaires durant les longs mois d ’ hiver . La fermentation préserve les nutriments et conserve le croquant et la saveur des légumes . De g
Une série de banchan de radis et de chou ( plats d ' accompagnement ) / A series of radish and cabbage banchan ( side dishes )
Des pots en verre pour infuser des extraits de médecine alimentaire / Infusion jars for making food-medicine extracts
Un éventail de racines et de champignons séchés / An array of dried mushrooms and roots
Des huîtres , des concombres de mer , des balanes , des ascidies plissées ( crus et très frais ) / Oysters , sea cucumbers , barnacles , sea squirts ( all raw and very fresh )
PHOTO S DAVID SZANTO
Open Wide and Say Aaah ( and Mmmm )
MODERNITY AND TRADITION HELP CREATE KOREAN CUISINE
Like many nations that have gone through rapid and wide-reaching industrialization , Korea is a place in which modernity co-exists with tradition , sometimes in harmony and sometimes in conflict . During a recent visit to Seoul and Goyang for the forty-five-nation Slow Food Asia Pacific Festival , this was made clear to me via the country ’ s remarkable food .
In Korea , they say food equals medicine . Eating maintains bodily health , and when illness or imbalance occurs eating returns the body to equilibrium . Food and food combinations each serve their purpose . Roots and seeds — sources of concentrated nutrients — are eaten whole and made into curative infusions . Mushrooms , leafy greens , and pickled vegetables add other medicines to the mix , while multiple rice varieties form a complex base of wholesome carbohydrates . And then there are the fermented foods .
The national dish , kim chi , is made from cabbage , radishes , and other fresh vegetables , harvested in the late fall and then slowly fermented in large clay pots called onggi . Some 250 different kinds of kim chi are made throughout the country ’ s many regions . It provides a tangy punch to meals , but also much-needed nutritional elements during the long winter months . Fermentation preserves the nutrients and keeps the veg crispy and full of flavour . Importantly , the slow preservation process allows a wide diversity of health-giving microbes to develop , providing a boost to immune systems during the cold season .
In parallel to these traditions , however , highly processed foods and global tastes have recently seized Koreans by the gg
110 MONTRÉAL enSANTÉ PRINTEMPS 2016