Aleksey , for a start , tell us , what is the point of brand-chef ’ s work ?
Brand-chef is a person , who keeps track of some chefs activities and leads kitchens of some restaurants per se . It is both the quality control of prepared dishes , the work with providers , and with a kitchen staff .
How to become a brand-chef ? What institutions can you advise ?
It is impossible to become a brand-chef or a chef through training . You can get a profession of a cook . There is no educational foundation , which prepares such people . It is rather a personal stadium of maturation and efficiency of career growth . This process can be long . It is necessary to have qualities of leader and literate manager aside from good cook ’ s skills . You need to be able to sharpen a collective on one program with the help of charisma , teach them to prepare your dish the way you do .
Tell about your way .
After 1.5 year of education , I went to work . From the very beginning there was already an unfeigned interest in what I did . Contests had a special influence on me . At a competition it is important to catch a sport interest . Absolutely each detail plays the role there : taste , color , speed . The high kitchen can ’ t bear amorphousness . I have begun to feel a taste to profession in process . The impulse to be more than just a cook sprang up , and the understanding of further steps on the path to development and growth came . Then formed the desire to become a chef , study-tours and distance learning began in parallel .
How do usually create a dish ?
I don ’ t know , everybody has his own creative process , but mine is exactly like literature or painting : there are many books around , magazines- sources of inspiration . A sheet of paper in my hands . I draw what comes to my mind . And it usually comes at nights . I try to find the colors of life based on the colors in my head . It is a handicraft grinding further . Life is putting in it . The process itself costs a lot .
What is your favorite dish ?
There is no favorite dish , as such . But there are a process , events , story , memories . The first thing that comes to mind- the situation at the competition . Actually , there was a madhouse around , I was not bet on , but eventually I won the prize place . One idea was on that contest : I had worked at it for long and tried to incarnate in the restaurant . But during the competition because of rush some details were forgotten . Finally , it was even better , than I had planned . It was unbelievable colorful and art dish , I can ’ t even remember the ingredients now . After a while that dish began to appear on the banners , canvases and flags of that contest . It is incredibly great , when your idea has not just glimpsed , but impressed someone and memorized .
What five ingredients are always present in your kitchen ? Patience , intention , insomnia , salt and pepper .
We know the bar “ Ray ” celebrates nine years this year . All these years you are responsible for ensuring that guests eat well . Tell us , how the kitchen has being changed all these years .
It happened that during all nine years the menu of “ Ray ” was bitty . It combined pan Asian , European and the array of other regional shades . Besides , the impact of different cooks had place : someone imported bar appetizers , someone Italy . Now the initial picture came back with Aleksey Savvin . Many pan Asian dishes . In fact , the “ Ray ” menu is very convenient for experimenters . Savvin makes experiments in various directions .
Our classic question- What relationships do you have with foreign languages ? Are they necessary in your profession ?
The relationships with foreign languages are complicated – we don ’ t find a common language . But I admit that the knowledge of it is very important in any profession . And that modest base I have frequently helps me to find сonnect with foreign colleagues .
Translated by Darya Shumeyko
Алексей , для начала расскажите , в чем же суть работы бренд-шефа ?
Бренд шеф — это человек , отслеживающий работу нескольких шеф-поваров , по сути руководящий кухней нескольких ресторанов . Я отвечаю за все ресторанные заведения нашего холдинга . Это и контроль качества приготовленных блюд , и работа с поставщиками , и с персоналом кухни . Зона ответственности – всё , что касается кухни .
Как же стать бренд-шефом ? Где обучают ? Какие заведения можете посоветовать ?
Бренд-шефом или шеф-поваром стать за счёт обучения невозможно . Можно получить профессию повара . Нет никакого учебного заведения , которое выпускает таких людей . Скорее , это личностная стадия взросления и эффективности карьерного роста . Этот процесс может быть долгим . Нужно , помимо хороших навыков поварских , иметь в себе качества лидера , грамотного управленца . Нужно уметь при помощи харизмы заточить коллектив на одну программу , научить их готовить твои блюда так , как готовишь ты их сам .
Расскажите о своем пути .
Спустя 1,5 года после обучения пошёл работать . С самого начала уже возник неподдельный интерес к тому , чем занимаюсь . Особое влияние на меня оказали конкурсы . На конкурсе важно поймать спортивный интерес . Там играет роль абсолютно каждая деталь : вкус , цвет , скорость . Высокая кухня не терпит аморфности . В процессе я начал чувствовать вкус к профессии . Возникло желание быть не просто поваром , а пришло понимание дальнейших шагов на пути к развитию и росту . Тогда сформировалось желание стать шефом , параллельно начались стажировки , заочное обучение в институте .
Как обычно Вы создаёте блюдо ?
Не знаю , у кого как происходит творческий процесс , но мой точно больше похож на литературу или живопись : вокруг много книг , журналов – источников вдохновения . В руках – листок бумаги . Рисую то , что приходит в голову . А в голову обычно приходит по ночам . На основе цветов в голове стараюсь подбирать цвета жизни . Дальше уже была ремесленническая дошлифовка . В это вкладывается жизнь . Сам процесс дорогого стоит .
Какое Ваше любимое блюдо ?
Любимого блюда как такового нет . Но есть процесс , события , история , воспоминания . Первое , что вспоминается – ситуация на конкурсе . На самом деле , вокруг творился дурдом , на меня не делали ставки , но в итоге я занял призовое место . На этом конкурсе была одна задумка : я её долго прорабатывал , пробовал воплотить в ресторане . Но в процессе конкурса за счёт спешки забылись какие-то детали . В итоге получилось даже лучше , чем планировал . Это было невероятно цветное и художественное блюдо , ингредиенты сейчас даже не вспомню . Но спустя время это блюдо начало появляться на баннерах этого конкурса , полотнах , флагах . И это здорово , когда твоя задумка не просто мелькнула , а кого-то впечатлила , запомнилась .
Какие пять ингредиентов всегда присутствуют на Вашей кухне ? Терпение , намерение , бессонница , соль и перец .
Мы знаем , что в этом году бар « Луч » отмечает 9-летие , все эти 9 лет Вы отвечаете за то , чтобы гостям было вкусно . Расскажите о том , как менялась кухня все эти годы .
Так вышло , что на протяжении всех 9 лет меню « Луча » было очень разношерстным . Совмещало в себе Паназию , Европу и массу других региональных оттенков . Помимо этого , сказалось влияние разных шеф-поваров : кто-то привнёс барные закуски , кто-то Италию . Сейчас , с шеф-поваром Алексеем Саввиным вернулась первоначальная картинка . Много паназиатских блюд . По сути , меню « Луча » очень удобно для экспериментаторов . Саввин ставит эксперименты по разным направлениям .
Наш классический вопрос : какие у Вас отношения с иностранными языками , нужны ли они в Вашей профессии ?
Отношения с иностранными языками сложные – мы не находим общего языка . Но признаю , что знание иностранных языков важно в любой профессии . И та скромная база , которая у меня есть , зачастую спасает в нахождении коннекта с иностранными коллегами .
2017 , Spring / missLINGVA 13