BAKTERIE
BAKTERIE
REFLEX MALO 360
REFLEX MALO 360 je bakterie Oenococcus oeni , která byla vybrána pro její blahodárný vliv během malolaktického kvašení červených a bílých vín , která přestavují omezené podmínky ( nízké pH , vysoký obsah alkoholu , náročné odrůdy ...). REFLEX MALO 360 je přípravek k přímému použití , hodí se zároveň pro koinokulaci jako i pro postfermentační očkování .
Balení : Dávka na 25 hL a 250 hL
|
NÁZEV
REFLEX MALO 360
|
BALENÍ ( DÁVKA NA )
25 hL / 250 hL
|
TYP ALKOHOL pH
Přímé očkování
< 16 % > 3,2
|
SO 2
T
SO 2
L
< 50 mg / L / < 10 mg / L
|
ROZMEZÍ OPTIMÁLNÍ TEPLOTY
> 16 ° C
|
KONEC ALKOHOL . KVAŠENÍ |
KOINOKU- LACE |
PRODUKCE DIACETYLU
Slabá až střední
|
SENZORICKÝ PROFIL
Zachování typických odrůdových vlastností
|
DŮVODY PRO KOINOKULACI
Různé metody inokulace : V procesu výroby vína je správné načasování momentu inokulace stejně tak důležité , jako samotný výběr vhodné bakterie . Bakterie mohou být přidány během alkoholového kvašení , po skončení alkoholového kvašení anebo dokonce i několik měsíců po ukončení alkoholového kvašení . Pokud se inokulace provádí 24 až 48 hodin po přidání kvasinek , mluvíme o tzv . koinokulaci ( společná inokulace ). Očkování , které bylo provedeno mezi polovinou a 2 / 3 alkoholového kvašení je nazýváno předčasnou inokulací . Očkování na konci alkoholového kvašení je tou nejběžnější technikou , která se nazývá sekvenční inokulace . V případě opožděného očkování se jedná o opožděnou inokulaci . Za posledních deset let jsou techniky koinokulace a předčasné inokulace stále více používanější , a to z různých důvodů : - Šetří čas během procesu vinifikace ( při koinokulaci ) - Zlepšují pravděpodobnost , že se bakterie dobře uchytí
- Omezují rizika kontaminace nechtěnými mikroorganismy ( Lactobacillus , Brettanomyces ...) - Díky předčasné stabilizaci a omezení produkce diacetylu udržuje aromatickou svěžest vína . Tyto inokulační techniky jsou velmi přínosné pro následující aplikace : - Optimalizace práce ve sklepě ( časové úspory / úspora tepelné energie / lepší rotace tanků / lepší podmínky pro průběh malolaktického kvašení ) - Optimalizace organoleptických vlastností vína ( omezení kontaminace , oxidace , lepší aromatická svěžest ) - Možný průběh malolaktického kvašení v obtížných podmínkách Bakterie Martin Vialatte lze použít pro koinokulaci , předčasnou inokulaci , sekvenční inokulaci anebo opozděnou inokulaci .
VLIV PRŮBĚHU MALOLAKTICKÉHO KVAŠENÍ NA RŮST KVASINEK RODU BRETTANOMYCES Zdroj : Renouf V ., 2006 , disertační práce , INP v Toulouse
|
1E + 05
1E + 04
|
Konec rychlého malolaktického kvašení a přídavek SO 2 |
Konec pomalého malolaktického kvašení a přídavek SO 2
1,8
1,6
1,4
|
UFC / mL
1,0E + 05 1,0E + 04 1,0E + 03
1,0E + 02
|
UFC / mL
1E + 03
1E + 02
1,2 1
0,8 0,6
1E + 01
0,4 0,2
1E + 00 0 0 20 40 60 80 100 Počet dní po přídavku malolaktických kvasinek
Kyselina jablečná g / L
1,0E + 01 1,0E + 00
20 40 60 80 100 120 Doba malolaktického kvašení ( ve dnech )
B . bruxellensis ( max UFC / mL )
Tato studie ukazuje , že koncentrace kvasinek Brettanomyces je přímo úměrná délce malolaktického kvašení , z čehož vyplývá význam používání předem vybraných mléčných bakterií , případně využití koinokulace , které malolaktické kvašení urychlí .
Porovnání růstu populace kvasinek B . bruxellensis a kyseliny jablečné v průběhu rychlého (...) a pomalého ( - ) malolaktického kvašení ve vzorcích Merlot vyrobených v roce 2004 na doméně VI .
U červeného vína s rychlým malolaktickým kvašením , v případě rizika kontaminace , je možné použít techniku předčasného síření , které významně omezuje rozvoj kvasinek Brettanomyces . Pokud je malolaktického kvašení špatně řízeno , kvasinky Brettanomyces se mohou rozmnožit a tvořit velmi početné populace , což může mít za následek vznik nevratných odchylek .
26