PRODUKTY Z KVASINEK
PRODUKTY Z KVASINEK
NEO A OPEN , PRODUKTY KVASINEK PRO OCHRANU AROMATICKÉHO POTENCIÁLU VÍN
Kvasinky jsou pro výrobu vína naprosto nezbytné . V první řadě zajišťují alkoholové kvašení a následně se během školení autolyzují , čímž vína obohacují o vyhledávané sloučeniny a zároveň je chrání před oxidací . Značka Martin Vialatte se inspirovala od přírody a vyvinula produktovou řadu produktů kvasinek , které jsou speciálně formulovány tak , aby vinařům napomáhaly vyrábět vína se stálou kvalitou , a to navzdory ročníkům , které se od sebe mohou značně lišit z důvodu nedostatečné zralosti či špatnému zdravotnímu stavu hroznů . Například hroznový mošt získaný z poškozených hroznů je obzvlášť citlivý na oxidační pochody a snadno se váže s SO 2
. Bez preventivního či nápravného zásahu fenolické sloučeniny oxidují na orto-chinony . Tyto molekuly reagují s fenolovými kyselinami a flavonoidy , které se ve víně vyskytují , a postupně vytvářejí čím dál tím větší komplexy tvořící konečnou sraženinu , jež s sebou stahuje i aromatické sloučeniny . Martin Vialatte vyvinul přípravek NEO CRISPY ® , který je produktem kvasinek přirozeně bohatým na redukční sloučeniny , které vínům umožňují odolávat oxidačním procesům a chrání aroma vína .
Fenolické sloučeniny
Oxidázy polyfenolů
O 2 a Cu 2 + o-chinon
NEO CRISPY ® kyseliny fenoly flavonoidy ...
Polymerizace
Použitím CRISPY ® do hroznového moštu těsně před zákvasem se předchází oxidačním změnám ve víně . Zejména umožňuje trvale blokovat reakci s ortho-chinony tím , že vytváří nerozpustné a bezbarvé sloučeniny . Fenolické a aromatické sloučeniny vína zůstávají nedotčené , což obecně udržuje kvalitu vín . Pokud se u některých ročníků objevuje nedostatečná zralost hroznů , vinař je nucen omezit dobu ponechání hroznů ve fázi alkoholového kvašení , omezí tak vyluhování hořkých polyfenolů . Takto získaná vína se často ředí a chybí jim určitá objemnost . V tomto případě může být použit přípravek NEO SWEET ® , který má za účel obnovit rovnováhu struktury budoucího vína . Přípravek NEO SWEET ® je složen z inaktivovaných kvasinek , které jsou velmi bohaté na polysacharidy . Tyto polysacharidy reagují s těmi nejreaktivnějšími tříslovinami obsaženými ve víně a tím omezují trpkost vína a zároveň mu dodávají objemnost a tučnost . Vinař musí před poslední fází , lahvováním , zkontrolovat koloidní stabilitu vína ( nebezpečí vysrážení kyseliny vinné , bílkovin , barvy atd .). Již je tomu několik let , co bylo zjištěno , že vína školená na kalech mají lepší koloidní stabilitu než stáčená vína , která byla ponechána v tancích . Na tomto základu byly provedeny vědecké studie , které ukázaly , že tyto vlastnosti se vztahují k mannoproteinům , ze kterých se skládají kvasinkové stěny . Společnost Martin Vialatte vyvi-nula přípravky OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR , které jsou složeny z mannoproteinů původem z čištěných kvasinek , jež zlepšují koloidní stabilitu vín . OPEN PURE umožňuje konečné doladění vín tím , že ještě před lahvováním výrazně snižuje hořkost a dodává vínu cukernatost . OPEN PURE FRAÎCHEUR přináší vínu určitou kula-tost a přispívá ke zlepšení jeho aromatické svěžesti . Mannoproteiny přípravku OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR jsou výtažkem z buněčných stěn kvasinek . Specifičnost těchto výrobků spočívá v procesu čištění a koncentrace , který umožňuje získání nijak neznehodnocených původních mannoproteinů . OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR jsou zcela rozpustné přípravky , které mohou být použity těsně před lahvováním .
MANNOPROTEINY
Bezbarevné sloučeniny
Hnědý zákal a ztráta aroma typu těkavých thiolů beta 1,6-glukan chitin beta 1,3-glucane
N-glykosidický řetězec O-glykosidický řetězec
Periplasmatcké enzymy
Cytoplasmatická membrána
Průřez buněčnou stěnou kvasinky , kde je vidět cytoplasmatická membrána oddělující vnitřní obsah kvasinky od vnější stěny .
PRODUKTOVÁ ŘADA AMPLI
NÁZEV KVASINKY VLASTNOSTI POUŽITÁ DÁVKA BALENÍ
PRODUKTOVÁ ŘADA AMPLI
AMPLITAN VR
Strukturuje víno a zlepšuje tříslovinnou kulatost u hroznů , které nedosáhly optimální zralosti
30 až 40 g / hL 1 kg
AMPLI SWEET Posiluje chuťovou výraznost a dodává vínu dojem kulatosti a tučnosti 10 až 40 g / hL 1 kg
AMPLI FRUIT Podporuje odolnost vín vůči oxidaci a dodává jim svěžest a kulatost 5 až 15 g / hL 1 Kg
16