KVASINKY
PROTOKOL OPĚTOVNÉHO SPUŠTĚNÍ PROCESU KVAŠENÍ
(objem vína 90 hl se zbytkovými cukry)
Pokud dojde k samovolnému zastavení procesu alkoholového kvašení, jeho opětovné spuštění může být dosaženo jedině za použití kvasinek k
zakvašení, kterým nevadí přítomnost alkoholu. Tento zákvas je třeba přidat co nejdříve po zastavení procesu kvašení tak, aby bylo možné využít
teploty alkoholového kvašení a aby nedošlo ke spontánnímu malolaktickému kvašení. Pokud hrozí, že takové riziko nastane, je možné přidat do
tanku, ve kterém došlo k samovolnému zastavení procesu kvašení, 1 g/hl SO 2 nebo 25 g/hl BACTOLYSE LYSOZYMU, což omezí růst přítomných
mléčných bakterií.
Při volbě kvasinek je třeba vybírat robustní kvasinky, které se dobře množí, a které mají dobrou odolnost vůči alkoholu. Kvasinka VIALATTE
FERM ® W12, Saccharomyces cerevisiae galactose -, je ideální kvasinkou pro opětovné spuštění procesu kvašení.
V této fázi se obvykle v prostředí vyskytuje nedostatek živin, které může obsahovat inhibitory kvašení produkující kvasinky v podmínkách se stre-
sovými faktory (zejména mastné kyseliny s krátkým řetězcem).
Proto se doporučuje provádět detoxikaci prostředí v tanku, ve kterém došlo k samovolnému zastavení procesu kvašení, a to již 24 hodin před
přidáním zákvasu. Za tímto účelem se přidává 40 g/hl buněčných stěn a před přidáním zákvasu je třeba víno přetočit.
Pro optimalizaci zpracování zákvasu se také doporučuje přidat dávku 30 g/hl přípravku NUTRICELL ® INITIAL, který kvasinky připraví. Poté se
doporučuje přidat 20 až 40 g/hl přípravku NUTRICELL ® START během fází zákvasu, aklimatizace a přelití do tanku.
1. PŘÍPRAVA
30 min
3 kg NUTRICELL ® INITIAL (30 g/hL)
+