KVASINKY
KVASINKY
PROTOKOL OPĚTOVNÉHO SPUŠTĚNÍ PROCESU KVAŠENÍ Objem vína 90 hL se zbytkovými cukry
Pokud dojde k samovolnému zastavení procesu alkoholového kvašení , jeho opětovné spuštění může být dosaženo jedině za použití kvasinek k zakvašení , kterým nevadí přítomnost alkoholu . Tento zákvas je třeba přidat co nejdříve po zastavení procesu kvašení tak , aby bylo možné využít teploty alkoholového kvašení a aby nedošlo ke spontánnímu malolaktickému kvašení . Pokud hrozí , že takové riziko nastane , je možné přidat do tanku , ve kterém došlo k samovolnému zastavení procesu kvašení , 1 g / hl SO 2 nebo 25 g / hl BACTOLYSE LYSOZYMU , což omezí růst přítomných mléčných bakterií .
Při volbě kvasinek je třeba vybírat robustní kvasinky , které se dobře množí , a které mají dobrou odolnost vůči alkoholu . Kvasinka VIALATTE FERM ® W12 , Saccharomyces cerevisiae galactose - je ideální kvasinkou pro opětovné spuštění procesu kvašení .
V této fázi se obvykle v prostředí vyskytuje nedostatek živin a inhibitory kvašení , které produkují kvasinky v podmínkách se stresovými faktory ( zejména mastné kyseliny s krátkým řetězcem ).
Proto se doporučuje provádět detoxikaci prostředí v tanku , ve kterém došlo k samovolnému zastavení procesu kvašení , a to již 24 hodin před přidáním zákvasu . Za tímto účelem se přidává 40 g / hl buněčných stěn a před přidáním zákvasu je třeba víno přetočit .
Pro optimalizaci zpracování zákvasu se také doporučuje přidat dávku 30 g / hl přípravku NUTRICELL ® INITIAL , který kvasinky připraví . Poté se doporučuje přidat 20 až 40 g / hl přípravku NUTRICELL ® START během fází zákvasu , aklimatizace a přelití do tanku .
1 . PŘÍPRAVA 30 min
50 L vody 35- 38 ° C
3 kg NUTRICELL ® INITIAL ( 30 g / hL ) + 2 kg VIALATTTE FERM ® W12 ( 20 až 30 g / hL )
Důležité : T < 40 ° C
2 . ZÁKVAS 24 h 3 . AKLIMATIZACE 48 až 72 h Velmi důležité : hustota nesmí klesnout pod 1000
Důležité : 2krát denně provzdušňujte
|
150 L
20 ° C
|
- 50 L kvasinek - 50 L vína - 50 L vody - 25 kg cukru *
- 200 g NUTRICELL ® START
|
1015 |
10 hL
20 ° C
|
- 150 L zákvasu - 750 L vína - 100 L vody - 10 kg cukru - 400 g NUTRICELL ® START |
1005 |
4 . PŘEVEDENÍ DO TANKU
Přidejte 10 hl zákvasu do 90 hl vína ošetřeného buněčnými stěnami kvasinek , které byly vyplaveny na vzduch
* Výpočet pro víno s 14 % TAP , u vína , jehož TAP se přibližuje 12 % přidejte 20 kg cukru
100 hL
- 10 hL kvasinek
- 4 kg NUTRICELL ® START 5 . KONTROLA
Každý druhý den :
• Obsah cukru
• Těkavé kyseliny
• Počítání kvasinek
8