PRODUKTY KVASINEK
TECHNOLOGICKÁ ASOCIACE PRO RYCHLÉ A ODBORNÉ PĚSTOVÁNÍ VAŠEHO VÍNA
PRODUKTY KVASINEK
Omezit oxidační efekty při přísunu vzduchu a mikro oxygenaci . Zlepšit smyslové vnímání a integraci dřeva . Zvýšit pocit rozsahu a sladkosti .
INFUSEUR DYNAMIQUE ( DYNAMICKÝ INFUZÉR )
Optimalizace alternativních sudů . Získání času extrakcí sloučenin s chutí dřeva . Řízení přísunu kyslíku . Plně automatické cykly . Automatické míchání a natahování .
PŘÍKLAD TESTU NA MERLOTU 2015 - IGP D ’ OC LANGUEDOC-ROUSSILLON FRANCE
CÍL STÁČÍRNY
Zvládnout výrobu růžového vína ( Merlot 2015 ) pomocí alternativního dřeva za použití mikro oxygenace . Materiál : Dynamický infuzér . Dynamický infuzér je vynálezem Martin Viallatte a slouží ke zvládnutí extrakce chuti připomínající dřevo a oxygenace vína během školení . Typ opálení sudu u testu : CHIPS INTENSITY ( Silné opálení ). Dávkování : 5 g / L Chauffe INTENSITY + přidat 20 g / hL NEO 2
®
XC
Způsob testu : Každý den jsme odebírali vzorky z infuzéru .
ZÁVĚR
Z výsledků analýzy aromat , sesbíraných během dvou týdnů , které vycházejí z každodenních degustací můžeme konstatovat následující : Pravidelný vývoj extrakcí aromatických sloučenin ( ilustrace1 ). Korelace výsledků s následnou degustací po 14 dnech zpracování ( ilustrace 2 ). Poznámka : vinařství ušetří vlastně 20 až 30 dní louhování . Přidání NEO2 ® XC při školení s dynamickým infuzérem zlepšuje rozsah , ovocitý nádech a snižuje suchost .
CHEMICKÉ ANALÝZY ( Ilustrace 1 )
Chemické analýzy sloučenin extrahovatelných ze dřeva jasně ukazují pravidelnost extrakce a úplnou extrakci sloučenin dřeva ( Po 12ti dnech dosahuje tendence křivky různých extrahovatelných sloučenin roviny : extrakce analyzovaných sloučenin je u konce ).
Ilustrace 1
5 4 3 2 1 0
01 / 03 / 2016 03 / 03 / 2016
Ilustrace 2
05 / 03 / 2016
VANILIN
07 / 03 / 2016
0,2 0,15 0,1 0,05
0
09 / 03 / 2016
01 / 03 / 2016
VANILIN
11 / 03 / 2016
03 / 03 / 2016
13 / 03 / 2016
MOL Cis + TRANS
05 / 03 / 2016
07 / 03 / 2016
0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0
09 / 03 / 2016
METHYL5FURFURAL
01 / 03 / 2016 03 / 03 / 2016
MOL CIS + TRANS
11 / 03 / 2016
05 / 03 / 2016
13 / 03 / 2016
07 / 03 / 2016
METHYL5FURFURAL
09 / 03 / 2016 11 / 03 / 2016
13 / 03 / 2016
AROMATICKÁ INTENZITA |
CELKOVÁ ZNÁMKA |
8,00 |
OVOCITOST |
|
7,00 |
|
DÉLKA PAI |
6,00
5,00
|
VŮNĚ VÍNA PO SUDU |
OBJEM |
4,00
3,00
|
LÉKOŘICE / ZAN |
KYSELOST |
2,00
1,00
|
BŘIDLICE /
ČERSTVÉ DŘEVO
|
|
HARMONIE /
VYVÁŽENOST
|
0,00 |
KOŘENÍ |
SUCHOST / SVÍRAVÁ CHUŤ
VANILKA
TRPKOST
TANIČITÁ STRUKTURA CUKERNATOST
KOKOSOVÝ OŘECH
GRILOVANÉ / PRAŽENÉ / MOKA VŮNĚ PŘÍCHUŤ VÍNA PO SUDU
DENNÍ DEGUSTACE TESTOVACÍCH VZORKŮ , PRAVIDELNÝ VÝVOJ ( Ilustrace 2 )
Tato degustace proběhla 6 měsíců po testu pro ověření stálosti výsledku . Graf senzorické analýzy jasně ukazuje pravidelný vývoj čichových a chuťových parametrů ve srovnání s klasickým „ statickým “ louhováním s hoblinami . Zrychluje se především proces extrakce a to v průměru 2 až 3 krát , a degustace ukazuje také pozitivní vývoj chutě získávané z dřevěných hoblin .
01 / 03 / 2016 04 / 03 / 2016 14 / 03 / 2016
LE NEO 2
®
XC A TECHNOLOGICKÉ ŠKOLENÍ VÍNA Použití NEO 2
®
XC během procesu technologického školení vína ( s infuzérem nebo v klasickém sudu s mikro oxigenací ) umožňuje ochránit víno před nechtěným přístupem kyslíku a také zlepšuje ochranu a odkrývání ovocitých aromat . Aktivity komplexních polysacharidů z hroznů a kvasinek zlepšují integraci dřeva ( snížením nejagresivnějších aromatických sloučenin dřeva ), zlepšují rozsah a sladkost vín . Základní proteinová složka derivátů kvasinek působí také efektem „ čiření “ na nejagresivnější taniny a snižuje známky trpkosti a svíravosti .
19