Martin Vialatte katalog 2018 - 2019 MV_catalogue_2018-2019_TCH_interne_opravený - Page 5

NÁŠ VÝBĚR • KVASINKY VIALATTE FERM ® R82 VIALATTE FERM ® R96 VIALATTE FERM ® R82 je kvasinka S. cerevisiae, která byla speciálně vybrána pro vinifikaci zralých hroznů a pro výrobu červených vín se střed- ním a dlouhým potenciálem skladování s aromatickým profilem zralého ovoce (červené a černé bobule). VIALATTE FERM ® R82 má také schop- nost omezit snížení aromatické kvality u citlivých odrůd jako například Carignan a Syrah. Balení: 500 g Dávkování: 20 g/hL VIALATTE FERM ® R96 je kvasinka S. cerevisiae, která je zejména uz- návaná pro svou schopnost zvyšovat potenciál hroznů a pro svou univer- zálnost. VIALATTE FERM ® R96 se skvěle přizpůsobuje množství odrůd a různým stupňům zralosti pro výrobu mladých vín anebo vín určených k archivaci. Aromatický profil tíhne spíše k tónům červených a černých bobulí a ke kořeněným a balsamikovým vůním (pepř, eukalyptus, lékoři- ce...). Takto vyrobená vína jsou komplexní s velmi svěžím aromatickým profilem. VIALATTE FERM ® R96 se doporučuje pro vinifikaci hroznů od- růd Syrah, Merlot, Cabernet, Mourvèdre atd. Balení: 500 g Dávkování: 20 g/hL Analýzy aromatických látek určených metodou TLC MS-SPME, které byly převedeny na práh vnímání Kontrolní kvasinka 180 160 VIALATTE FERM ® R82 Vliv kmene kvasinky na aromatický profil červeného vína z hroznů odrůdy Syrah 140 120 100 80 60 40 20 0 AROMATICKÁ INTENZITA 10 Ethyl-hexanoát Ethyl-kaprylát 2 Isoamyl-acetát Fenylethanol OBJEM V ÚSTECH 8 6 KOŘENĚNÁ AROMA 4 2 0 SVĚŽÍ CHUŤ OVOCNÁ AROMA Merlot Languedoc Roussillon - Tradiční metoda výroby vína VIALATTE FERM ® R82 je porovnána s konvenčně používanou kvasinkou pro výrobu červených meridionálních vín. VIALATTE FERM ® R82 vytváří větší množství aromatických molekul než kontrolní kvasinka u 15 z celkem 17 analyzovaných molekul. Rozdíly jsou znatelné zejména u ethyl-hexanoátu, ethyl-kaprylátu a 2-phenylethanolu, které VIALATTE FERM ® R82 produkuje v mnohem vyšším množství. Isoamyl acetát, který je charakteristický u mladých vín, je ve značné míře produkován kontrolní kvasinkou. Při degustaci má víno vyrobené za pomoci VIALATTE FERM ® R82 příjemnou koncentraci v ústech a jeho aromatický profil je komplexní tíhnoucí spíše k tónům zralého lesního ovoce. VIALATTE FERM ® R100 VIALATTE FERM ® R100 je kvasinka S. cerevisiae, byla vybrána pro výro- bu sladkých a ovocných vín, která jsou určena ke krátkému až střednímu školení. VIALATTE FERM ® R100 díky vysoké produkci glycerolu umož- ňuje výrobu vín, která se na patře vyznačují velmi intenzivním, ovocným a plným aroma. Hodí se na všechny druhy hroznových odrůd. Balení: 500 g Dávkování: 20 g/hL AROMATICKÁ KOMPLEXNOST Referenční kvasinka VIALATTE FERM ® R82 SEKUNDÁRNÍ AROMA VIALATTE FERM ® R100 VIALATTE FERM ® R96 Vliv na aromatický profil působením kmenů kvasinek pro výrobu bílého nebo růžového vína není třeba dokazovat. Co se týče výroby červených vín, jde o citlivější záležitost. Senzorický profil u červeného vína závisí stejně tak na surovině, jako na výběru technického procesu: ošetření za tepla nebo tradiční macerace, délka této macerace, teplota kvašení, tedy tolik parametrů, které musí být sledovány, že zbývá jen málo prostoru pro samotné kvasinky, a přitom výběr kvasinky pro výrobu červeného vína může mít rovněž vliv na jeho konečný profil. Produktová řada VIALATTE FERM ® nyní nabízí následující možnosti: U červených hroznů s koncentrovaným profilem VIALATTE FERM ® R82 umožňuje velmi dobrou extrakci tříslovin a zvyšuje objem, přičemž uchovává potenciál hroznů během celého školení. U hroznů z mladých rév anebo u poškozených hroznů s cílem výroby vína s profilem „svěžího lesního ovoce“ VIALATTE FERM ® R100 podporuje tvorbu sekundárního aroma a přináší svěží dochuť. U zdravých hroznů s vysokým alkoholovým potenciálem pro výrobu referenčního odrůdového cuvée přípravek VIALATTE FERM ® R96 produkuje víno se silnou aromatickou komplexností na bázi ovoce připomínajícího višně s příjemným objemem na patře a svěží dochutí. 5