Martin Vialatte katalog 2018 - 2019 MV_catalogue_2018-2019_TCH_interne_opravený - Page 19

PRODUKTY KVASINEK TECHNOLOGICKÁ ASOCIACE PRO RYCHLÉ A ODBORNÉ PĚSTOVÁNÍ VAŠEHO VÍNA INFUSEUR DYNAMIQUE (DYNAMICKÝ INFUZÉR) Optimalizace alternativních sudů. Získání času extrakcí sloučenin s chutí dřeva. Omezit oxidační efekty při přísunu vzduchu a mikro oxygenaci. Řízení přísunu kyslíku. Zlepšit smyslové vnímání a integraci dřeva. Plně automatické cykly. Zvýšit pocit rozsahu a sladkosti. Automatické míchání a natahování. PŘÍKLAD TESTU NA MERLOTU 2015 - IGP D’OC LANGUEDOC-ROUSSILLON FRANCE Ilustrace 1 CÍL STÁČÍRNY 5 0,5 4 0,4 3 0,3 0,2 2 1 0,1 VANILIN 0 METHYL5FURFURAL 0 Materiál: Dynamický infuzér. Dynamický infuzér je vynálezem Martin Viallatte a slouží ke zvládnutí extrakce chuti připomínající dřevo a oxygenace vína během školení. Typ opálení sudu u testu: CHIPS INTENSITY (Silné opálení). Dávkování: 5 g/L Chauffe INTENSITY + přidat 20 g/hL NEO 2® XC Způsob testu: Každý den jsme odebírali vzorky z infuzéru. METHYL5FURFURAL /20 05 /03 Zvládnout výrobu růžového vína (Merlot 2015) pomocí alternativního dřeva za použití mikro oxygenace. VANILIN MOL Cis+TRANS 0,2 0,15 ZÁVĚR CHEMICKÉ ANALÝZY (Ilustrace 1) Chemické analýzy sloučenin extrahovatelných ze dřeva jasně ukazují pravidelnost extrakce a úplnou extrakci sloučenin dřeva (Po 12ti dnech dosahuje tendence křivky různých extrahovatelných sloučenin roviny: extrakce analyzovaných sloučenin je u konce). MOL CIS+TRANS 0 16 /0 Z výsledků analýzy aromat, sesbíraných během dvou týdnů, které vycházejí z každodenních degustací můžeme konstatovat následující: Pravidelný vývoj extrakcí aromatických sloučenin (ilustrace1). Korelace výsledků s následnou degustací po 14 dnech zpracování (ilustrace 2). Poznámka: vinařství ušetří vlastně 20 až 30 dní louhování. Přidání NEO2 ® XC při školení s dynamickým infuzérem zlepšuje rozsah, ovocitý nádech a snižuje suchost. 0,1 0,05 Ilustrace 2 AROMATICKÁ INTENZITA 8,00 OVOCITOST CELKOVÁ ZNÁMKA DÉLKA PAI 7,00 VŮNĚ VÍNA PO SUDU 6,00 5,00 OBJEM LÉKOŘICE/ZAN 4,00 3,00 KYSELOST BŘIDLICE/ ČERSTVÉ DŘEVO 2,00 1,00 0,00 HARMONIE/ VYVÁŽENOST KOŘENÍ SUCHOST/ SVÍRAVÁ CHUŤ VANILKA TRPKOST KOKOSOVÝ OŘECH TANIČITÁ STRUKTURA CUKERNATOST 01/03/2016 DENNÍ DEGUSTACE TESTOVACÍCH VZORKŮ, PRAVIDELNÝ VÝVOJ (Ilustrace 2) Tato degustace proběhla 6 měsíců po testu pro ověření stálosti vý- sledku. Graf senzorické analýzy jasně ukazuje pravidelný vývoj či- chových a chuťových parametrů ve srovnání s klasickým „statickým“ louhováním s hoblinami. Zrychluje se především proces extrakce a to v průměru 2 až 3 krát, a degustace ukazuje také pozitivní vývoj chutě získávané z dřevěných hoblin. GRILOVANÉ/PRAŽENÉ/MOKA VŮNĚ PŘÍCHUŤ VÍNA PO SUDU 04/03/2016 14/03/2016 LE NEO 2® XC A TECHNOLOGICKÉ ŠKOLENÍ VÍNA Použití NEO 2® XC během procesu technologického školení vína (s infuzérem nebo v klasickém sudu s mikro oxigenací) umožňuje ochránit víno před nechtěným přístupem kyslíku a také zlepšuje ochranu a odkrývání ovocitých aromat. Aktivity komplexních polysacharidů z hroznů a kvasinek zlepšují integraci dřeva (snížením nejagresivnějších aromatických sloučenin dřeva), zlepšují rozsah a sladkost vín. Základní proteinová složka derivátů kvasinek působí také ef VFV( H֜YV:( Vw&W6fIZ:F6[VR:ַG'7F7l:&f7F