Martin Vialatte katalog 2018 - 2019 MV_catalogue_2018-2019_TCH_interne_opravený - Page 17

PRODUKTY KVASINEK NEO A OPEN Produkty kvasinek pro ochranu aromatického potenciálu vín Kvasinky jsou pro výrobu vína naprosto nezbytné. V první řadě zajišťují alkoholové kvašení a následně se během školení autolyzují, čímž vína obohacují o vyhledávané sloučeniny a zároveň je chrání před oxidací. Značka Martin Vialatte se inspirovala od přírody a vyvinula produkto- vou řadu produktů kvasinek, které jsou speciálně formulovány tak, aby vinařům napomáhaly vyrábět vína se stálou kvalitou, a to navzdory ročníkům, které se od sebe mohou značně lišit z důvodu nedostatečné zralosti či špatnému zdravotnímu stavu hroznů. Například hroznový mošt získaný z poškozených hroznů je obzvlášť citlivý na oxidační pochody a snadno se váže s SO 2 . Bez preventivní- ho či nápravného zásahu fenolické sloučeniny oxidují na orto-chinony. Tyto molekuly reagují s fenolovými kyselinami a flavonoidy, které se ve víně vyskytují, a postupně vytvářejí čím dál tím větší komplexy tvořící konečnou sraženinu, jež s sebou stahuje i aromatické sloučeniny. Martin Vialatte vyvinul přípravek NEO CRISPY ® , který je produktem kvasinek přirozeně bohatým na redukční sloučeniny, které vínům umožňují odolávat oxidačním procesům a chrání aroma vína. kyseliny fenoly flavonoidy ... Oxidázy polyfenolů Fenolické sloučeniny o-chinon O 2 a Cu 2+ je složen z inaktivovaných kvasinek, které jsou velmi bohaté na polysacharidy. Tyto polysacharidy reagují s těmi nejreaktivnějšími tříslovinami obsaženými ve víně a tím omezují trpkost vína a záro- veň mu dodávají objemnost a tučnost. Vinař musí před poslední fází, lahvováním, zkontrolovat koloidní stabilitu vína (nebezpečí vysrážení kyseliny tartarové, bílkovin, barvy atd.). Již je tomu několik let, co bylo zjištěno, že vína školená na kalech mají lepší koloidní stabilitu než stáčená vína, která byla ponechána v tancích. Na tomto základu byly provedeny vědecké studie, které ukázaly, že tyto vlastnosti se vztahují k mannoprotei- nům, ze kterých se skládají kvasinkové stěny. Společnost Martin Vialatte vyvinula přípravky OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎ- CHEUR, které jsou složeny z mannoproteinů původem z čištěných kvasinek, jež zlepšují koloidní stabilitu vín. OPEN PURE umožňuje konečné doladění vín tím, že ještě před lahvováním výrazně snižu- je hořkost a dodává vínu cukernatost. OPEN PURE FRAÎCHEUR přináší vínu určitou kulatost a přispívá ke zlepšení jeho aromatické svěžesti. Mannoproteiny přípravku OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR jsou výtažkem z buněčných stěn kvasinek. Specifič- nost těchto výrobků spočívá v procesu čištění a koncentrace, který umožňuje získání nijak neznehodnocených původních mannopro- teinů. OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR jsou zcela roz- pustné přípravky, které mohou být použity těsně před lahvováním. Polymerizace NEO CRISPY ® MANNOPROTEINY Bezbarevné sloučeniny Hnědý zákal a ztráta aroma typu těkavých thiolů Použitím CRISPY ® do hroznového moštu těsně před zákvasem se předchází oxidačním změnám ve víně. Zejména umožňuje trvale blokovat reakci s ortho-chinony tím, že vytváří nerozpustné a bez- barvé sloučeniny. Fenolické a aromatické sloučeniny vína zůstávají nedotčené, což obecně udržuje kvalitu vín. Pokud se u některých ročníků objevuje nedostatečná zralost hroz- nů, vinař je nucen omezit dobu ponechání hroznů ve fázi alkoho- lového kvašení, omezí tak vyluhování hořkých polyfenolů. Takto získaná vína se často ředí a chybí jim určitá objemnost. V tomto pří- padě může být použit přípravek NEO SWEET ® , který má za účel ob- novit rovnováhu struktury budoucího vína. Přípravek NEO SWEET ® beta 1,6-glukan beta 1,3-glucane chitin N-glykosidický řetězec O-glykosidický řetězec Periplasmatcké enzymy Cytoplasmatická membrána Průřez buněčnou stěnou kvasinky, kde je vidět cytoplasmatická membrána oddělující vnitřní obsah kvasinky od vnější stěny. PRODUKTOVÁ ŘADA AMPLI PRODUKTOVÁ ŘADA AMPLI NÁZEV KVASINKY SPECIFIKACE POUŽITÁ DÁVKA BALENÍ AMPLITAN VR Strukturuje víno a zlepšuje tříslovinnou kulatost u hroznů, které nedosáhly optimální zralosti 30 až 40 g/hL 1 kg AMPLI SWEET Posiluje chuťovou výraznost a dodává vínu dojem kulatosti a tučnosti 10 až 40 g/hL 1 kg AMPLI FRUIT Podporuje odolnost vín vůči oxidaci a dodává jim svěžest a kulatost 5 až 15 g/hL 1 kg 17