EN EFFET, PENDANT LA FERMENTATION, SEUL L’ALCOOL DU
VIN SE TRANSFORME EN VINAIGRE. LE RESTE DES PARFUMS
DEMEURENT… À CONDITION DE FAIRE PREUVE DE PATIENCE,
PUISQUE SEULS DES PROCESSUS DE VIEILLISSEMENT LENTS ET
DÉLICATS PERMETTENT DE CONSERVER CES ARÔMES.
Badia se démarque des autres entreprises
grâce à la passion de ses artisans,
tous dédiés corps et âme à la réussite
de l’entreprise et à la fabrication de
produits de grande qualité. Chez Badia,
on croit que « le bon vinaigre provient
du bon vin », ce qui n’a rien d’étonnant,
compte tenu de l’héritage de son
fondateur qui voyait son avenir dans
la production vinicole. Des années plus
tard, c’est toujours selon ce principe que
Agusti Badia et ses filles sélectionnent
personnellement et consciencieusement
chacune des variétés de vins qui seront
par la suite transformés en vinaigres
de la plus haute qualité.
Alors que de nos jours plusieurs
vinaigreries se tournent vers
des procédés de fermentation
industriels, qui fournissent un
rendement plus élevé en moins de
temps, Badia continue d’utiliser
des méthodes traditionnelles qui
remontent à près de 200 ans.
AFIN DE CONSERVER LE PLUS DE NUANCES ET DE PROPRIÉTÉS
ORGANOLEPTIQUES POSSIBLE, BADIA CHOISIT D’UTILISER
LA MÉTHODE DE VIEILLISSEMENT SCHÜTZENBACH, NOMMÉE
D’APRÈS SON INVENTEUR, UN CHIMISTE ALLEMAND QUI
L’A MISE AU POINT EN 1823. CETTE MÉTHODE CONSISTE À
VERSER LE VIN DANS UN RÉCIPIENT CYLINDRIQUE DIVISÉ EN
TROIS SECTIONS HORIZONTALES. LA PARTIE SUPÉRIEURE DU
CYLINDRE REÇOIT D’ABORD LE VIN, QUI RUISSELLE VERS LE
BAS, TRAVERSANT LA SECTION CENTRALE PRINCIPALE. CETTE
SECTION DOIT ÊTRE REMPLIE D’UNE MATIÈRE PERMÉABLE
(DES COPEAUX DE BOIS, PAR EXEMPLE) QUI OFFRE UNE
GRANDE SURFACE DE CONTACT SUR LAQUELLE LES BACTÉRIES
ACÉTIQUES PEUVENT S’ÉTABLIR ET SOUS LAQUELLE L’AIR PEUT
CIRCULER LIBREMENT. LE VIN EST SOUMIS À DES PROCESSUS
CHIMIQUES NATURELS ET SE TRANSFORME EN VINAIGRE QUI
RUISSELLE VERS LA SECTION DU BAS. CE VINAIGRE RETOURNE
ALORS DANS LA SECTION DU HAUT DE LA CUVE, OÙ IL
REFAIT LE MÊME CIRCUIT. LES SAVEURS OBTENUES PAR CETTE
MÉTHODE SONT BEAUCOUP PLUS RICHES ET COMPLEXES,
MAIS LE PROCESSUS DEMANDE DU TEMPS ET DE LA PATIENCE.
FAVUZ Z I.CO M / J UIL L E T- AO Û T 2 0 1 6 / PAG E 2 5