Magazine Favuzzi Juillet-Août 2016 - Page 25

EN EFFET, PENDANT LA FERMENTATION, SEUL L’ALCOOL DU VIN SE TRANSFORME EN VINAIGRE. LE RESTE DES PARFUMS DEMEURENT… À CONDITION DE FAIRE PREUVE DE PATIENCE, PUISQUE SEULS DES PROCESSUS DE VIEILLISSEMENT LENTS ET DÉLICATS PERMETTENT DE CONSERVER CES ARÔMES. Badia se démarque des autres entreprises grâce à la passion de ses artisans, tous dédiés corps et âme à la réussite de l’entreprise et à la fabrication de produits de grande qualité. Chez Badia, on croit que « le bon vinaigre provient du bon vin », ce qui n’a rien d’étonnant, compte tenu de l’héritage de son fondateur qui voyait son avenir dans la production vinicole. Des années plus tard, c’est toujours selon ce principe que Agusti Badia et ses filles sélectionnent personnellement et consciencieusement chacune des variétés de vins qui seront par la suite transformés en vinaigres de la plus haute qualité. Alors que de nos jours plusieurs vinaigreries se tournent vers des procédés de fermentation industriels, qui fournissent un rendement plus élevé en moins de temps, Badia continue d’utiliser des méthodes traditionnelles qui remontent à près de 200 ans. AFIN DE CONSERVER LE PLUS DE NUANCES ET DE PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES POSSIBLE, BADIA CHOISIT D’UTILISER LA MÉTHODE DE VIEILLISSEMENT SCHÜTZENBACH, NOMMÉE D’APRÈS SON INVENTEUR, UN CHIMISTE ALLEMAND QUI L’A MISE AU POINT EN 1823. CETTE MÉTHODE CONSISTE À VERSER LE VIN DANS UN RÉCIPIENT CYLINDRIQUE DIVISÉ EN TROIS SECTIONS HORIZONTALES. LA PARTIE SUPÉRIEURE DU CYLINDRE REÇOIT D’ABORD LE VIN, QUI RUISSELLE VERS LE BAS, TRAVERSANT LA SECTION CENTRALE PRINCIPALE. CETTE SECTION DOIT ÊTRE REMPLIE D’UNE MATIÈRE PERMÉABLE (DES COPEAUX DE BOIS, PAR EXEMPLE) QUI OFFRE UNE GRANDE SURFACE DE CONTACT SUR LAQUELLE LES BACTÉRIES ACÉTIQUES PEUVENT S’ÉTABLIR ET SOUS LAQUELLE L’AIR PEUT CIRCULER LIBREMENT. LE VIN EST SOUMIS À DES PROCESSUS CHIMIQUES NATURELS ET SE TRANSFORME EN VINAIGRE QUI RUISSELLE VERS LA SECTION DU BAS. CE VINAIGRE RETOURNE ALORS DANS LA SECTION DU HAUT DE LA CUVE, OÙ IL REFAIT LE MÊME CIRCUIT. LES SAVEURS OBTENUES PAR CETTE MÉTHODE SONT BEAUCOUP PLUS RICHES ET COMPLEXES, MAIS LE PROCESSUS DEMANDE DU TEMPS ET DE LA PATIENCE. FAVUZ Z I.CO M / J UIL L E T- AO Û T 2 0 1 6 / PAG E 2 5